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开一个烘焙店预算明细

shangchuan • • 创业

本文仅基于作者个人实操经验，所以本期文章中您将看到：
烘焙分类入门套装选购“菜谱”及样例1.烘焙分类与适用入门工具
不考虑职业化专业性生产的话，仅以个人兴趣为支撑的话，我们在家能做的烘焙大概能分为以下几类：饼干、面包、蛋糕、点心、肉类和其他。在笔者这种比较宽泛分类下，基本上家庭厨房环境能做的都在这个范围中了。之所以这样分类的依据大概以下几点：工具、材料、制作过程的差异性。本次购买的通过会员与活动压缩在了500元以内，当然价格表是以原价为例，仅供参考。
最重要的当然是烤箱：
笔者这里选择的是米家烤箱，在这个价位的烤箱很多，但本身硬件水平达标的实际也就几款。具体的参数分析请移步第二小节，里面针对这个价位的烤箱做了分析与推荐。
首先看一下通用工具：
打蛋器，用于打散打发蛋清、蛋白、黄油、奶油等，如果预算充足可以直接上电动打发器；厨房剪，随便一把剪子就可以，只要不生锈即可；锡纸/油纸，用于隔离食物与烤架，之后清洁更省力；油刷/蛋液刷，顾名思义是刷油和蛋液用的，保证是食品级即可；厨房秤，饼干、面包、蛋糕各种点心的大部分料都需要精确称重投放，称重是很重要的；面粉筛&不锈钢面盆，筛面粉和调制基料是烘焙的基础；隔热手套，这个重要性不用多说了吧；温度计，对于温度要求严格的制品，能够更准确地测量和规划温度。
饼干基础工具：
最基础的就是裱花嘴和裱花袋了，排好气弄曲奇美滋滋；U形模具也是饼干定型的基础模具剩下就是异形模具，可以根据需要的形状可以选择购买或者自行制作。
蛋糕基础工具：
蛋糕的基础工具就一个：8寸活底模具基本能满足你绝大多数的需求了；当然有更高的需求还可以自行购买其他模具，这里不做扩展。
面包基础工具：
面包的基础款就是吐司，一个方形吐司模具是入门的基础；
其他基础工具：
玻璃/陶瓷烤皿可以用于焗饭等用途，注意玻璃烤皿要选择烤箱专用款，防止崩裂导致受伤小烤皿可以用于一些小零食/甜点的烤制，同样可以用作盛放盐，泡打粉等材料用
2.入门烤箱选择
烘焙最需要的稳定的温度控制和分布，所以热风循环和温度上下分控是基础中的基础。而且考虑到实际使用，30L以上三层烤箱才能步入正轨行列，那些十几升的实际用起来出一锅还不够我一个人吃的。而且对烘焙本身，很多时候都是需要饧发和发酵的。北方农村的小伙伴可能见过家里把和好了面把面盆放在炕头的饧发的操作，毕竟室温低面饧不开没法用，烤箱要是能够有个低温用于饧面还是能够节省很多气力的。这个价位的烤箱配置如下，供大家自行参考，按需选购。
对于烘焙来说，其实最重要的功能就是上下温度分控了。不同的食物对温度有不同的要求，比如像蛋挞这种需要烤制液体的食物就需要上高下低的环境，而芝士盖/糖盖这些就需要上低下高避免烤糊烤苦，大部分肉类则是纯烤制需要上下同温。所以有了上下温度分控功能，才能更好地使用烤箱，也是对于烘焙来说最重要的功能了。（图片来源商品介绍页面）
上下温度分控以外，就数热风循环这个功能最重要了。我们知道平常做菜时如果受热不均的话，会很容易产生一边夹生一边焦糊的情况产生。而对于烘焙而言，热场均匀更是重中之重，传统的大烤炉（用于面包、披萨、烤鸭等的石砖炉）就是为了解决热均匀这个问题而设计定型的。而现在我们可以通过电气设备在家中烘焙，就是得益于可以通过其他手段解决传热导热均匀的问题，有了热风循环我们就可以模拟稳定的温度环境，来进行更高效稳定的烘焙工作了。（图片来源商品介绍页面）
而米家烤箱40℃低温发酵这个功能实在是太实用了，北方未供暖时和南方没有集中供暖，很多家庭都是选择“被窝发酵”，即便是这样温度也不在酵母的高活性范围。至于暖气发酵还是要看供暖具体温度，温度过高酵母菌也会失活。有了这个功能把需要发酵的面团放进去就好了。而且不仅仅是用于发酵，直接用来解冻这些工作也是没问题的。之前解冻羊肉串就是用的40℃发酵这个功能，省心省事完了直接开烤。
综上考虑，笔者最终直接在低价时入手了米家的烤箱。上下温度分控，热风循环两个最基础的功能没有缺失，40℃低温发酵功能也让实际的发酵工作更方便可控，再加上一个旋转烤架功能，平常也能烤制像整鸡和肘子这种大块大体积的食物了。
而且观察食物形态变化是烘焙和烧烤工作中很重要的一环，米家烤箱配备的暖光防爆照明灯泡使得观察更为方便的同时，保证了充足的安全性。
3.烘焙其他注意要点
发酵湿度的控制：
发酵的湿度控制是很重要的，对于这个价位的烤箱肯定是没有蒸这个功能了。这种情况下我们的选择是“被窝发酵”或者“暖气发酵”，自然湿度是比实际需要的低了很多。为了保证湿度，有个初步的解决办法是烤箱里放盆热水，不过这样需要持续换水，因为温度会很快降低，湿度也会很快掉下来。而温度不光是影响发酵，也会影响实际的制作过程。像这个黄油饼干，最开始其实是准备制作曲奇的。但是气温过低，装进裱花袋根本挤不出来，只好退而求其次。
材料的选择：
面粉的选择取决于实际的需求，相比自己过筛直接买成品低筋、中筋、高筋面粉更省事；砂糖的选择取一样取决于实际需求，一般制作饼干/曲奇这类直接细砂糖就好；油的选择更简单，只要不是像花生油这种本身味道极重的油类，随便选即可；对于黄油而言，植物黄油大部分是通过棕榈油和椰子油这些植物油氢化处理和酯化处理（去看甘油和脂类的反应式），所以为了口感动物黄油是最佳之选；外一个就是泡打粉，泡打粉的有效成分是小苏打，加热时释放二氧化碳从而使得面团“发酵”，使用时选择无铝泡打粉即可。
4.偷懒试作的“菜谱”
蛋挞（有半成品材料）
蛋挞这种自己做的话，光那个酥皮的托就能劝退80%以上的人，所以笔者直接选择购买半成品了。这个牌子就不多说了，知乎上说得很明白是某些连锁店的供应商，你懂的。
蛋挞的注意事项就两点，一个是温度和时长的控制，一个是本身挞液量的控制。挞液直接按照杯托的内沿的印就行，这张图的挞液量其实就少了。
烤鸡翅
烤鸡翅这个就不用多说了，提前腌制好，开启热风循环脱水，烤制时刷蜂蜜勤翻面就行了。
烤薯类
包括红薯、紫薯、土豆在内只要提前盐水浸泡即可，烤制时间根据大小来空就就好了。但是薯类不熟或者发霉受污染的话，是会有d素的。比如像土豆发青发芽大家都知道，紫薯如果有图示的这种坑洞的话（不是筷子戳的）是发霉受污染了，一定不要吃，这是血的教训。
5.写在最后
自己做是肯定没有买便宜的，毕竟用料水平在这，肯定是比在外面买的成本更高。不过烘焙这种本来就是图一乐，能够自己做出好吃的东西给给吃当然是极好的，所以还是多加练习少翻车！本次老锅也是尝试开启了五百块入门一个技能系列，如果大家有兴趣的话可以多点点关注，争取少花钱甚至不花钱，不再让自己的学习之心吃灰。
如果觉得此篇文章对您有帮助的话，还请多多三连支持。这里是老锅，我们下期再见！

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