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小笼包的做法和**(正宗杭州小笼包的做法和**)

shangchuan • • 小生意

本**重点包括 6大块教学内容
1、小笼包面的和发和**
2、自作油料**
3、皮冻的做法
4、做包子所用的调料
5、七中包子馅**
美滋味小笼包开店**
第一步：小笼包面的和发和**
注意∶
面粉要用 中劲面粉 不要用高劲面粉。
和面的时候最好多放水 把面和软些 这样包子蒸出来吃着也软。
面粉500克 酵母7克 【泡打粉10克 绵白糖10克】
水270－300克
﹙面粉的干湿度不一样 所以放的水量也不一样 冬天温水 夏天凉水﹚
做法：把面粉放入和面机里 在放入酵母 【泡打粉和绵白糖先放一半的量】先搅拌一下在放
入水进行和面。
和好的面先发酵30分钟至50分钟 【发好的面是和好时候的两倍大 用手拍打 嘣嘣响 】然后
放入另一半泡打粉和绵白糖﹙压面的时候放 具体放发 比如以后开店了 一次和50斤面或
100斤面 那么压面机是一次压不完的 要分好几次压 那么你压几次 就把泡打粉和绵白糖
分几份放 压的时候把泡打粉和绵白糖直接放面团里面就行了 不需要在揉面团﹚。
如果在家试做的时候 还没有买压面机 那么第二次放泡打粉和绵白糖的时候肯定是揉不均
匀的 在家试做的时候直接把所有料放里面 和好面后 醒 一两 分钟 包包子 包好后在醒 10分钟左右 就可以上笼蒸了。
第二步：自作油料**
自制料油
色拉油5斤
料①草果2个 枝子 2 个 香叶 8个
红扣8个 香果3个 香茅草3根 香籽5克
草寇3个 花椒5克
白芷5片 桂皮2根 【10cm】
料②鲜洋葱2个 鲜姜片【鸡蛋大小两片】
大葱段3根 胡萝卜2根
干香菇10个 芹菜半斤
白萝卜【三分之一根】 不去皮大蒜三瓣
做法：
把料②里面青菜类切成丁大小。
把油放锅里【凉油】加入料①和料②所有材料 开火把青菜类炸干即可。
【因为中草药的年份不同 如果感觉药味重加入适量的色拉油即可 不用开火】。
注意∶第一次做没经验做的时候最好在锅跟前看着 别糊了。
注意：所有青菜都不可以用水洗 太脏的话用布擦擦 因为我们需要用青菜上的土来防止馅子时间长会坏掉。
第三步：皮冻的做法
皮冻的做发
肉皮 500 克 姜片 6 5 克
小葱 1 5 克 黄酒 2 5 克
做法∶冬天肉皮买回来要头一天泡水里 夏天肉皮不能泡太久 要多
洗几遍。
做法∶
1.把水烧开 放入肉皮 煮到肉皮可以用筷子很轻松的穿透为止。
⒉把肉皮捞出来 切碎 越碎越好。
⒊把锅里从新放入 4 斤水 放入 切碎的肉皮 姜片 小葱﹙小葱不用
切 洗干净直接放进去﹚ 黄酒﹙肉皮在 10 斤以下不用放黄酒﹚煮 1
个小时。
⒋一个小时后 把葱 姜 捞出 把做好的皮冻倒入容器中 等皮冻凉了
后放入冰箱冷冻柜。
注意∶肉皮不能直接做成肉馅 那样做出来的包子会有股很难闻的味
道 所有要把肉皮做成皮冻 包子馅里放皮冻还起到出汤汁的作用。
皮冻放肉馅里面的比例
10 斤肉馅 放 1 到 5 斤皮冻。
皮冻要切碎放馅里面。
注意∶皮冻有两种放法 一种就是上面说的 直接放肉馅里面代替肉
馅 这种方法以后咱们开店 这样放 比较省劲 方便。
另一种 是咱们还没开店 在家试做的时候 放馅里面
比如 香菇肉包 一份的肉馅是 300 克 那么如果放皮冻的话
你放 10 克皮冻 就放 290 克肉馅 你放 20 克皮冻就放 280 克肉馅 最
多只能放 100 克皮冻。
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第四步：做包子所用的调料
猪肉精油 鸡肉精油
AAA 香料
调料最好用海天
品牌的 效果好。
放的时候把里面
的乳块弄碎。
安琪牌的
馒头改良
美滋味
专业小
吃技术
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第五步：七中包子馅**
鲜葱肉包
料①肉馅 300克 洋葱 100克
盐 4 克 味精 4克
鸡精 5 克 白砂糖 2克
胡椒粉 0.25 克 十三香 0.05克
耗油 3―5克 草菇老抽 5克
猪肉精油 2―3滴 AAA香料 0.01克
开水 100克
料②姜末 5克 小磨香油 3克
﹙洋葱切成小丁﹚
做法﹕把料①【肉馅和调料拌匀】在放入 料②【姜末和香油】 再次搅拌即可。
注意∶洋葱处理干净在上称 称重。
注意∶猪肉精油用筷子**瓶子里面然后拿出来 滴。
注意∶开水是刚烧开的开水放的时候边放边搅拌馅子。
鸡汁大包
料①肉馅 300克 白砂糖 3克
盐 4 克 鸡精 1 0克
十三香 0.05克 白胡椒粉 0.25克
草菇老抽 4 克 鸡肉精油 2 克
AAA香料 0.1 克 开水 100克
料②葱花 1 0 克 姜末 5克
香油 5 克
做法﹕
把料①放在盆里搅拌后 在放入料②在次拌匀即可。
注意﹕上面的肉馅是猪肉馅。 注意﹕香油要倒在葱花上面。 注意∶开水是刚烧开的开水放的时候边放边搅拌馅子。
芹菜肉包
料①芹菜 500克 料油 60克 料②肉馅 310克 姜末 15克
盐 5 克 味精 10克
鸡精 10 克 生抽 10克
料酒 8 克 老抽 5―6 克
味极鲜酱油 10克 凉水 100克
料③葱花 75克 小磨香油 10克
做法﹕
把料①芹菜放锅里煮软 捞出放凉水里回凉 然后切成丁【不可回刀】然后和料油拌匀。
把料②【肉馅和调料放一起加上料①芹菜拌匀。然后在放料③葱花和香油拌匀即可】。 注意∶芹菜要把根和叶子去掉在上称 称重。
注意﹕香油要倒在葱花上面。
梅菜肉包
料①梅菜 100克 料油 80克
料②肉馅 350克 姜末 15克
白砂糖 2 克 盐 1 克
鸡精 6 克 味精 3 克 酱油 10 克 老抽 4―5克
料酒 5 克 腐乳 10克 凉水 1 0 0 克
料③葱花 25克 小磨香油 10克
做法﹕
把料①干梅菜泡在水里反复洗去掉盐味
把锅里加水烧开 把梅菜放进去煮 不用煮太久 俩三分钟就可以了。
煮好后捞出 放凉水里 彻底回凉 然后去掉水分 把梅菜切碎放在盆里 放入料油 另放盐 2克 味精
1克 鸡精 3克拌匀即可。
把料②里面肉馅和其它调料放在一个盆里 在把料①梅菜到进去 拌匀。
在加入料③ 葱花和 小磨香油 再次拌匀即可。
注意∶香油要倒在葱花上。
香菇肉包
料①干香菇 30 克 料油 8 0 克
料②肉馅 300 克 白砂糖 3 克
盐 4 克 味精 9 克
胡椒粉 0.25 克 十三香 0.05―0.1 克
猪肉精油 5―7 滴 AAA 香料 0.1 克
草菇老抽 5 克 开水 1 0 0 克
料③姜末 5 克 葱花 10 克
香油 3 克
做法﹕
把；料①干香菇用水泡软
锅里加水 烧开 把泡软的香菇放进去煮 煮到香菇看着很饱满 大约 7 分钟。
把香菇捞出放凉水里回凉 去掉水分 切成丁放进盆里 放入料油 另放 盐 3 克 鸡精 3 克 味精 2 克 拌匀。 把料②肉馅和料②里面的调料放一起加入料①香菇拌匀。
在加入料③姜末和葱花香油再次拌匀即可。 注意∶开水是刚烧开的开水放的时候边放边搅拌馅子。
注意﹕香油要倒在葱花上面。
素三鲜
韭菜 500克 料油 80 克 鸡蛋 2―4个 干虾皮 30克
盐 5 克 鸡精 7 克 味精 3 克 香油 10 克 做法﹕韭菜洗净切细段 加入料油拌匀。 干虾皮炒香﹙炒完虾皮后把虾皮里面的油倒锅里炒鸡蛋﹚ 鸡蛋炒嫩。
所有配料拌匀即可。 注意∶韭菜把脏的东西弄掉 然后上称 称重 在洗。
注意﹕炒鸡蛋油放少点 不要炒老了。
麻辣素包
料①大头菜 500克 料油 80克 料②龙口粉丝 100克
料③鸡蛋 2个
盐 4克 鸡精 7 克
味精 3克 麻辣鲜 8克 胡椒粉 1 克 香油 10克 腐乳 10克 老干妈 50―80克 做法﹕
把料①大头菜切丁用 1―2克盐杀去水分 然后放在盆里和料油拌匀。 把料②龙口粉丝用水泡软 切断【一个手指头到两个手指头的宽度】
把料③鸡蛋炒嫩待用。 以上所有料放一起拌匀即可。 注意﹕大头菜把根除掉在上称 称重。 注意﹕炒鸡蛋油放少点 不要炒老了。
注意﹕老干妈任何一种味道都可以。
美滋味小笼包开店**
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