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南昌瓦罐汤



俗话说：“宁可食无肉，不可饭无汤。”汤的历史悠久，从远古时代起，人们就知道食用菜汤了。而对南昌人来说，有一种汤是餐桌上的必备品，那就是有着一千多年历史的煨汤。



《吕氏春秋·本味篇》记载：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火之为纪。”可谓道出了煨汤的真谛。唐《煨汤记》中有“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜”的记载。瓦罐汤可以追溯到北宋年间。据传北宋嘉祐年间，当时南昌有一个才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些食材没用完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的灰炉中，打算第二天接着吃。第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤。这就是最早的瓦罐汤。



千年文化代代传。如今，南昌人还在采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，做出的煨汤味鲜香醇，营养丰富，称为“瓦罐汤”。瓦罐汤因不伤食材营养结构，被认为是营养汤膳的最佳煨制方式；再配上多种食材和名贵药材，则是增加营养、强体补虚、益智提神、养生保健的上佳饮食选择。



瓦罐汤之所以营养丰富，味道鲜美，主要是食材中的蛋白质和脂肪溶解在了汤里。炖汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。



现在，南昌人的生活早已离不开瓦罐汤。“一碗拌粉，一钵瓦罐汤”，即是地道的南昌早点。虽然人们饮食日渐丰富，早餐的选择更为多种多样，但南昌人仍然割舍不下这份传统美味。在南昌的大街小巷，随处可见瓦罐汤店。这些餐饮店的瓦罐汤主打肉饼汤系列和排骨汤系列，如鸡蛋肉饼汤、墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤、花生排骨汤、莲藕排骨汤、山药排骨汤、茶树菇排骨汤……各种款式，总有一款令你垂涎。



南昌人热爱瓦罐汤，已将瓦罐汤列为南昌市级非物质文化遗产。为了推动南昌瓦罐汤这个品牌“走出去”，培植“天下英雄城·南昌瓦罐汤”的城市名片，2017年8月，南昌市xx成立了南昌风味小吃瓦罐汤发展领导小组，并印发了《南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌发展的实施方案（试行）》，授予首批15家门店“南昌瓦罐汤品牌门店”牌匾。如今，南昌市正逐步做强、做大瓦罐汤品牌产业链，推动“天下英雄城·南昌瓦罐汤”向标准化、规模化、产业化发展。



来源/《中国医药报》

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