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麻辣烫的制作方法和配料(麻辣烫的制作方法和配料)

juju • • 招商加盟



一、香辛料**:



草果200克，荜拨100克，良姜60克，陈皮40克，栀子30克，灵草15克，白芷200克，红寇100克，香菜子100克，大茴香40克，砂仁60克，大草寇25克，罗汉果半个，山奈100克，甘草50克，小茴香50克，香叶80克，香茅草20克，香果40克



将以上香料按比例搭配后打粉备用



炒底料所需要的油以及各种材料



20斤的比例



熟牛油2.5斤



熟羊油半斤



熟鸡油2斤



豆油1斤



牧歌牌火锅牛油2.5斤



生猪油2.5斤



姜400克（切成片）蒜400克（去皮无需切）



香菜子1斤（香菜子去卖干料的地方有）



麻椒半斤（每个地方的叫法不一样有的地方叫藤椒）



花椒3两



丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克



重庆三五火锅底料250克



阳江豆豉或者永川牌250克



冰糖100克自己加工磨成粉或者绵白糖代替



香辛料300克（就是咱们中草药**）



辣椒面100克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油代替）



辅料:川骄火锅鸡精150克，，冰糖粉60克，大喜大牛肉粉调味料100克，白胡椒粉30克（买白胡椒粗打成粉后味道最好，直接买的白胡椒粉味道差很多）麻椒粉60克（同样去买好麻椒，麻味十足的，然后同样打成粉），盐100克，这些称为辅料。全脂奶粉750克（新西兰全脂奶粉即可在网上购买），灯笼椒150克，葱50克，姜50克，鸡架猪皮牛骨用不用都可以，你们可以试一下基本没有区别。底料2斤（就是咱们炒制好的底料也称为主料）



调味料:味可淳大蒜粉30克，津大牛肉香精30克，津大猪肉香精30克，莲花味精200克，大厨四宝浓缩鲜香粉200克，小丑娃特鲜一号300克，川骄火锅鸡精200克，星湖呈味酸二钠I＋G200克，里面只有一款是食品添加剂，星湖呈味酸二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它），其他七个都是调味料，所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克（操作方法:1500克高汤＋500克水，在锅里搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上不用管炒底料，最后一步直接倒入锅内，此产品可用可不用）



无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好，或者你没有经验，记住来到这里请把心态归零，第一次练习按以上的比例降低十分之一去练习，就是2斤的量，感觉成功了就可以4斤、8斤，翻倍练习累计。再以此往上类推，千万切记。







二、炒底料操作



1把豆油倒入锅内，把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可。



2倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180.



3.温度上升180度放入姜与蒜炸至金黄色捞出即可。



4.180度放入香菜子1分钟（炸之前过一下水即可防潮



5.180放入麻椒1分钟即可。



6.180度放入花椒即可。



7香菜子、麻椒、花椒，炸完关火捞出即可。



8.温度下降140-160放入郫县红油督办将1分钟不停搅拌。



9.放入重庆三五火锅底料花开即可。



10.放入豆豉1分钟即可。



11.放入冰糖粉滑开即可。



12.放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌。



13.放入辣椒面20秒左右



14.放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌。



15.之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象）底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱，闻着没有糊味即可。晾凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用，这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果炒的过程中没有掌握好，糊了，直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是指定的牌子千万不要换，因为这样才能保证味道，如果换掉，味道差别会很大







三、汤的制作



1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备。



2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超过45或者低于45.13然后把灯笼椒＋姜＋葱＋煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可（按照文字指定的去做，汤里面没有任何杂质）4熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下我们饭店了提前开火20分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常性两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可，避免过多浪费5麻辣烫制作方法:桶内烫菜，烫的时候准备两个桶，一个桶小火熬汤，另一个桶烫菜（清水＋底料＋盐）烫菜的烫好以后，用小火熬汤的去泼上，碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。小锅方法:在小锅里倒入汤，然后先把丸子与肉类放入锅里，5成6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类，到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合口味，碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等然后你的调料放上:辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥，顾客会根据他的口味添加的。



6.练习汤的时候比例也一样，可以降低十分之一去练习。




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