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济南厨师，济南聚丰德饭店特色菜

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作者：孙一慰
旧时大饭店里厨师一般是两把炒勺,两把汤勺相互交替使用。因为忙起来,厨师炒完菜后就交由打下手的,厨师这时立即拿起刷干净的勺继续炒菜。打下手的把菜盛出来,然后刷好勺,放在一旁。等厨师炒好菜后,拿起刷好的勺就能立即使用,这样反复循环。
新勺用前要先加油加热。老济南餐饮行业中叫“靠勺”也叫“煎勺”,目的是去掉铁锅的怪味和腥味。特别是炒勺,在炒菜时往往容易出现粘勺的现象,所以要先“煎勺”。就是热锅加凉油后继续加热一会。这样炒勺表面产生保护其不生锈的食油层,再炒菜时就不容易出现粘勺的现象了。这种现象在老济南饮食行业中叫“抓勺”。
老济南的厨师,把炒勺和汤勺是截然分开用的。炒勺是绝不能用来做汤菜的,否则再炒菜就出现“抓勺”的现象。汤勺也不能用来炒菜。所以一般人要上灶热热菜之类的事,厨师都要给你指定用什么勺,就是怕把汤勺和炒勺乱用。因为勺就是厨师的工具,所以是很在意的。
翻勺有的叫颠勺,那是炒菜厨师的基本功之一。
翻勺分为前翻、后翻、左翻、右翻等。
翻勺的变化技巧不仅需要腕部的灵活性,又需要手掌和手臂的握力、腕力、臂力与美的结合。看似简单的机械动作,在熟练掌握后就会显得格外协调洒脱。
菜肴原料在加热过程中,在勺内前后左右翻动时,使菜肴受热均匀。调味汁对原料的渗透更加均匀,芡汁包裹也更为匀称。厨师在烹调中每每要不断地连续灵活多变地翻勺,使菜肴在勺内上下左右翻动。其动作之迅速、潇洒,姿势之优美,令观者耳目一新,击掌叫绝。
值得一提的是大翻勺。凡扒、烧等类菜肴的制作,如扒肉条、香菇扒油菜、扒两样、红烧鱼等菜品尤其要运用大翻勺的操作技术。非常讲究原汁原味,汁料融合,菜形完整。
首先大翻勺必须要用汤勺。
厨师在制作这类菜肴时多采用从左往右大翻勺,为左右180°的翻动。这和“舌尖3”上的大翻勺是不一样的。“舌尖3”上的大翻勺不是济南厨师使用的大翻勺,是北京地区使用的方法,叫“扬翻勺”。是将勺向右前方扬起,把原料从勺中扬抛之空中,在空中翻个,又接落勺中的技法。大翻勺时若厨师稍有不慎失手,往往会被油汁、汤芡溅到脸上、身上。就是有经验的厨师每每做此动作时也格外小心谨慎,以防不测。
其 中最为精彩的要数右侧大翻勺。几种原料经拼配成形后入勺烹制,成菜后要求形状丝毫不变。其翻勺的具体方法是,待所制菜肴勾芡出勺前,因为这时勾芡后,汤汁浓稠而且滑润,便于翻勺。厨师左手握勺柄,先“晃勺”,就是使菜在勺中晃转起来。厨师要根据菜肴晃转的情况,在自己感觉合适的时候(这说得简单,但这个合适的时机,却是要有长期实践和手感,才能准确判断出来,不是一蹴而就的),再向右上方(或右前方)送,同时立即向左后方用力一抖腕。由于汤勺整个是弧形,当菜肴到达勺的边沿时,由于惯性要继续向勺的右上方(或右前方)运动,菜肴整体脱离勺,并在勺的右上方(或右前方)的空中有一个左右180°的大翻个儿,菜肴在空中划出一道优美弧线,而后稳稳落于勺中。
翻勺的全套动作瞬间完成,似鱼跃龙门,如空中摘月,飘逸舒展,轻松自如,是厨师勺功一绝。凡是看过大翻勺的人们无不叹为观止。记得在聚丰德时看程学祥师傅红烧鱼的大翻勺:一次制作两条鱼,两条鱼一起大翻勺,那可真是一种艺术享受啊!1984年有关部门在当时的八一大礼堂(现在的八一立交桥西),举行厨师技艺表演。记得聚丰德的程学祥师傅表演的项目中就有两条红烧鲤鱼的大翻勺技艺。
大翻勺有六点必须牢记:一是必须要用汤勺；二是要把握住翻勺的时机；三是把握准翻的方向、角度；四是控制好翻勺的高度；五是送勺时的力度,力量既不宜过小,又不宜过大过猛,要轻舒自如；六是准确把握抖腕、收腕的时机、力度,宜刚柔并济,恰到好处。以上环节必须一气呵成,大翻勺绝不能拖泥带水,稍有闪失,则前功尽弃。
在观看大翻勺时,稍不注意观察,往往还没注意怎么翻的,厨师已经在瞬间完成了。因为原料离勺到落回勺内的时间极短,往往只有三四秒钟的时间。这种技术既需要手掌、手腕和手臂的力量,还要有一定的技巧。力量小了翻不过来,鱼在勺中就碎了；力量大了翻过头了,翻出来掉在地上了；技巧在于一抖和一勾,要恰到好处方可,这是力量与技巧的结合。
现今的厨师能翻一条的也就很不简单了。大翻勺的技术绝非一般,冰冻三尺,非一日之寒,没有长时间的练习,用心揣摩,那是难以达到的。烧鱼一定要用汤勺,可是现今的餐饮业大多使用的是南方的双耳锅,怕是很少有人能大翻勺了。希望大翻勺的技艺不要成为历史!

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