国信蓝点，国信蓝点杯

看故事，知良食



此文为良食独家原创系列文章之一，观察食物体系，提升食物素养，探索可持续发展之道，期待更多的优质文章出现。



本文作者: 刘晓慧，来自山东烟台的汉族姑娘，热爱摄影、纪录片和民族文化，本科毕业于中山大学社会学系，xx民族大学民族学硕士在读，关注视觉人类学、少数民族食物系统、可持续渔业发展系统。于华南地区、呼伦贝尔、青岛渔村等多地进行饮食田野调研，摄有人类学纪录片作品《娜荷芽的婚礼》《蒙古族食物志》。良食中国行动平台“少数民族传统食物写作营”发起者与导师之一、“少数民族传统食材收集活动”优秀志愿者














我的家乡在山东省沿海地区，濒临黄海的青岛市是我的第二故乡。大海就像母亲一样，用它那丰饶的海产品孕育了海边生活的子民，也将我抚育成人。正如饮食人类学家大贯惠美子所述，“你就是你所吃的食物（You are what you eat）”，在沿海人民的餐桌上，野生捕捞的海鲜是非常重要的组成部分，自大饥荒年代起，野生海鲜便成为青岛本地人赖以生存的食物来源，为其提供充分的蛋白质，以及生命活动所必需的其他营养物质。而青岛人心胸宽广、热情好客的性情，或许也在与海洋朝夕相处、互利共生的关系中养成，对于海洋馈赠的食物更是满怀感激。










青岛人对于野生捕捞的海鲜情有独钟，然而不可忽视的是，近年来过度捕捞正在破坏海洋生物资源的再生能力，打破海洋生态系统平衡。对此国家出台了海洋休渔期政策，并大力培育养殖技术，推动养殖海鲜上市，试图降低野生海鲜在本地人餐桌上的比重。随着养殖技术的层层突破，养殖海鲜的生长条件正在无限接近于野生海鲜的原始环境，其“鲜味”程度大致无差。然而作者却屡屡从身边长辈的口中听到对于鲜味逐渐消失的感慨：“鲜味一去不复返啦”“现在吃到的海鲜都不是以前那个味儿了”“养殖海鲜有股工业塑料味”……










另一个有趣的现象是，在青岛的海鲜市场中，野生海鲜的食物价值要远高于养殖海鲜，若单纯从市场机制的角度来解释这一现象，野生海鲜受到养殖海鲜的产量冲击，在供不应求的情况下价值自然升高。然而，对一种经济现象的解释并不只有经济机制，正如格兰诺维特提出的“嵌入型”理论观点，经济现象嵌入在社会与文化机制之中，三者彼此影响、共同作用。因此，作者开始思考，为何本地人对于野生海鲜有着如此强烈的依赖性？对于野生海鲜与养殖海鲜的区分，是否体现为一种心理层面的界定？野生海鲜的高价值背后是否有独特的文化机制？随着作者人类学田野调查的深入，一幅青岛人与野生海鲜相依共生的情感图景逐渐浮现，但作者随之产生的担忧，则与渔业资源危机有关，与海洋生态发展有关，以及与如何维持青岛本地可持续饮食系统有关。














在青岛崂山区的青山渔村里，渔民以捕捞海蜇为生，作者拍摄














青岛崂山区王哥庄，渔民将鳗鳞鱼和带鱼晒成鱼干，作者拍摄










野生海鲜何以被认为价值高？










野生海鲜对于青岛人而言是一种十分重要的本地食物，在现代性工业化食物系统扩张的背景下，其原真性的食物价值不言而喻。在美国主导的第二代全球食物体系建立后，1990年代的西方兴起了推广本地食物的热潮。本地食物的意义，不仅是从时间与地理空间角度强调较短的“食物里程”（food miles），也沟通起了在当下与未来的多元化社会关系，包括个体与其广泛的社会网络，也包含了身体与地方的联结。










青岛本地人在谈起野生海鲜时，普遍认为其理所应当被标以高价格，因为相较于养殖海鲜而言，野生海鲜具有无可比拟的“鲜味”。“鲜味”这种舌尖上的味蕾享受，他们认为首先源于野生海鲜食材的应季性，即当地时令性的海鲜品种才是最鲜美的。农贸市场提供了最为全面的时令性渔获信息，应季的本地品种总是十分抢手，而一年四季皆有供应的鱼种多半是来自于外地海域，或者源于本地养殖，这些品类常常无人问津。本地人所掌握的应季野生海鲜挑选本领也形成了独特的地方性知识，代代传承，经久不衰，比如作者在与一位65岁的本地人到农贸市场采买海鲜时学到，“咱本地长出来的鳗鳞鱼，他颜色发黑，身上有针线纹，只有手指这么粗。宁波舟山的那个鳗鳞有手腕这么粗，发白，肉质不嫩，没法吃”。



作者也领略了海捕大虾与养殖虾的价格差异，若没有本地人的引导，根本无法理解为何都是“虾”，一种却比另一种要贵数倍。














左边为野生虾45元一只，右边为养殖虾（标牌有欺骗性）60元一斤，价格差异巨大，作者拍摄










鲜味口感还来源于青岛地方性的海鲜烹饪文化，多用清蒸辅以蘸料的做法进行烹调，突出野生海鲜的原汁原味。这首先源于青岛本地人的历史记忆，在大饥荒年代，野生海鲜是青岛人赖以生存的重要食物来源，为他们提供了充分的蛋白质，以及生命活动所必需的其他营养物质。因此青岛人将尊重食材的态度发挥到了极致，清蒸与水煮是最为原始的烹饪方式，除了确保质鲜、味纯之外，还被认为具备滋补的特征，这种口味偏好与山东省西部地区强调浓油赤酱的“鲁菜”形成显著差异，成为一种独特的“海洋性”菜系。










比如青岛人所崇尚的本地带鱼，头小体厚、银质均匀，加水加盐慢炖即可保持住鲜甜味道。另外，这一烹饪特征也与青岛周边海域丰富且高质量的海产资源有密切关系：由于环抱青岛市的黄海海域相较于南方海域而言，纬度较高因而海水温度低，此处的野生海鲜生长周期缓慢，但具备无可比拟的鲜度。可见，特定的历史记忆、高品质的海鲜资源，共同塑造了青岛人的原真性烹饪方式，以及对于野生海鲜“鲜味”的品鉴能力，影响了本地人对于高端菜肴的口感认知，自然而然建构了野生海鲜的高价值。














本地人出海捕捞上来的本地带鱼，银质均匀，由被访者拍摄














白萝卜清炖带鱼，青岛本地人习惯的吃法，图源网络










鲜味不仅是一种味觉感知，还包含了本地人对于家乡的情感维系。对于青岛人而言，“鲜味”是一种复合性身体感知，是由味觉体验与情感观念相联结而生成，是本地人对于地方认同和群体认同的催化剂。外地海鲜的“鲜味”总是不及本地海鲜，这更多源自一种心理作用，尤其在外地饮食时，常常经由食物而产生一种故土情结，“外地的蛤蜊发硬，本地的蛤蜊不柴。我们能吃出来鲜，但是说不出这个东西，就好像我上三亚吃那个虾，你说不出来但就是不好吃”。此外，野生海鲜能营造出独特的氛围感，作为人与人交流连接的底色，一位34岁的青岛本地女士在朋友聚餐时与作者分享说，野生海鲜能够增强朋友间的凝聚力，“鲜味”具有心理慰藉功能，这在人们迁移、流动的过程中日渐凸显。










事实上，在青岛这个流动性日渐增强的现代化城市，本地饮食的部分在快速消失，而多元化饮食风味、标准化连锁餐饮品牌随之增加，食物供应逐渐变得同质化，原真性饮食的空间越来越小。此时，野生海鲜独特的“鲜味”，不仅为本地人提供味蕾享受，也作为一种特殊的话语，表述着青岛人的故乡情感与身份认同。














夜幕降临，在啤酒屋点上几扎青岛啤酒和小海鲜，是青岛人好友聚会的标配，图源纪录片《至味山东》










野生海鲜的流通桥梁：农贸市场










在西方，本土食物被定义成在一个相对较小的地理范围内生产和消费的食物，即从农场到餐桌的距离介于50到320公里之间。然而在中国当前复杂的流通体系下，限定地理边界显得过于僵化。在野生海鲜的流通链条中，农贸市场扮演了重要的角色，野生海鲜摊贩与渔船之间的直接对接保证了食物流通过程的短链化和透明化，打破了消费者所普遍面临的知识壁垒，建立起消费者与生产端之间可视化的联系。这也是青岛本地消费者感知到野生海鲜高品质的根本原因。










在农贸市场中，野生海鲜供应链建立在海鲜摊贩与捕捞船之间的熟人关系之上。理论上而言，生产、运输、零售每多增加一个消费者无法参与的环节，食物信息的“黑箱”（black-boxing）就会随之扩大，黑箱越大，消费者信任就难以构建。而野生海鲜摊贩通常与故乡亲人或者熟人进行合作，包括捕捞船的船长和船员、运货车的司机和装卸工，他们之中多数人与摊贩都是相处多年的熟人或亲属，实际上构建起了生产环节和零售环节无缝连接的食物短链。














在田野调查期间，作者在程女士的梭子蟹摊位上进行参与式观察，程女士拍摄










作者在团岛农贸市场的程女士摊位上帮忙了两个月，十分熟悉她的其运营模式和社会网络。程女士的摊位是农贸市场中经营年份久、海鲜质量口碑好的摊位之一，但程女士并不是青岛市区人。程女士在老家结婚后，听说野生海鲜生意的利润巨大，是可靠的赚钱之道，便在同乡亲戚的带领下，来到青岛市南区摆摊卖海鲜。在原先老乡关系的基础之上，程女士逐渐与更多的渔民、船长积攒下了稳定的供货关系，其经营规模逐渐扩大，售卖的海鲜品种也逐渐多样化，并且从老家带领了更多的朋友来到市区共同经营。



程女士的创业史无比艰辛，从最早经营蛤蜊（一种最便宜、最常见的本地小海鲜，经营风险和收益都相对小），再到经营野生鱼类，最后接触到高风险高收益的螃蟹生意，收入才逐渐丰盈，积攒下充裕资金后独立承包了一条渔船。现在程女士与船长以及合伙人共同承担渔船运营成本，渔船获利同样由三家平分，他们都是程女士的老相识，船长早在买船之前已经为程女士供货长达10年，合伙人更是自小的玩伴。建立在熟人构成的社会网络之上，程女士实时通过船讯网APP追踪自家渔船的位置，第一时间获悉新鲜的梭子蟹何时上岸，并随时调动雇员去码头拉货，将其运输到市场上，流通过程毫不费周折。而其摊位熟客，包括饭店老板和家庭主厨，选择来买货的原因也在于了解她家“前摊后船”的模式，这样的短链运输只有在农贸市场可以实现。










与大型连锁超市相比，中国农贸市场链条的特征是各个环节无主导性、整合度低、由多个主体参与，摊贩可以在此建立多元化的社会网络和供货链。因此，野生海鲜摊贩可根据私人关系，对接多类渔船、海鲜代理商，主要以中小型渔船为主。虽然一段时期的渔获多为固定品种，但摊贩的售卖品种每天并非完全固定，打捞上来什么就卖什么，正如一位青岛本地消费者所说，“喜欢每天来逛市场，买那种数量不多、不太常见的品种，这肯定是本地野捕的，这样的海鲜最新鲜”。














在团岛农贸市场上，野生海鲜摊位上顾客爆满，作者拍摄










在团岛农贸市场上，野生海鲜供应链条高度透明化，源于野生海鲜摊贩与消费者之间的个体化互动。程女士每天都会把自己上货的过程拍下视频，第一时间发朋友圈分享。多数野生海鲜摊贩也会这样做，根据作者对于另一个野生摊贩L女士的追踪观察，她建立了多个顾客微信群，每早四点钟便会出发去码头，并在顾客群中实时分享卸货、挑选、装车和运回市场的全过程。从视频和照片里，消费者们可以看到，从海里刚刚捞上来的活鱼还在吞吐气息，鱼鳃还在不停地张合，鱼鳞闪耀着亮光。



因此可视化的原产地与运输过程、较短的地理路程，共同让消费者确信野生海鲜是高品质的，而这一优势在连锁超市中当然无法形成。由于野生海鲜品质难以把控，这种时候市场摊贩便成为食物信息的“代理人”，帮助熟客筛选掉品质低下的海鲜。而连锁超市虽然也有设置产品信息的追溯码，提供了产品自生产端到零售端的信息，但许多消费者表示这并非亲眼可见的过程，仍然对产品品质不予信任，知识壁垒削弱了他们对食物品质的信心。










此外，农贸市场还是时令海鲜上市的指向标，农贸市场的摊贩也是野生海鲜烹饪文化的传播者。当外地游客购买海鲜后，摊贩往往会悉心指导他们如何选用特定的烹饪方法以保留住食材本身的鲜味。可见农贸市场不仅是野生海鲜的重要流通环节，保证了海鲜的新鲜度，更是作为原真性饮食文化的传播源，促进了本地饮食风味的存续，在连锁超市广布的现代化城市，传统农贸市场依旧葆有活力。










渔业资源危机与养殖海鲜的出现










青岛本地人痴迷于野生海鲜的鲜味，也与青岛渔业捕捞的悠久历史有关。从胶州三里河大汶口文化遗址出土的黑鲷、梭鱼、鳓鱼和蓝点马鲛的鳞骨证明，早在5000年前的青岛先民已具备一定的捕鱼技能。在德国侵占时期，德商文窦林在青岛沿海首次使用小轮船及西洋渔具捕鱼，成为青岛传统渔业向近代渔业转变的标志。20年代末至30年代初，本地渔民开始使用机动渔轮捕鱼，以海州湾至石岛外海渔场为主，以后向南延伸至大沙渔场，向北延至渤海湾渔场。20世纪60年代后期，实现大马力渔轮作业，渔场推进到东海100米等深线水域。80年代中期，青岛海洋渔业公司先后在美国阿拉斯加海域和西非冈比亚海域进行捕捞加工，开始向远洋发展。










然而巨大的市场需求很容易引发过度捕捞，从而破坏海洋资源的平衡。为了让海洋中的鱼类有充足的繁殖和生长时间，自1995年起我国在黄海、东海两大海区，自1999年起在xx施行2至3个月的禁渔期，每年在规定的时间内，禁止任何人在规定的海域内捕鱼，一直延续至今。根据去年青岛市人民xx新闻办公室发布的规定，在北纬35度以北的渤海和黄海海域，当年的休渔时间为5月1日至9月1日，严格控制近海捕捞强度。










随着近海捕捞产量连年下降，渔船单产效益下滑，青岛市部分渔民开始转向水产养殖。而另一方面，庞大的海鲜餐饮消费市场、对于具备经济价值鱼类的巨大需求量，也彰显出青岛市水产养殖行业的发展必要性。自从20世纪50年代起，青岛市依托海洋科技领先优势，引领了中国海水养殖业五次浪潮：从60年代的海带、80年代的对虾、90年代的海湾扇贝，到之后的海水鱼、海珍品。当下青岛养殖技术正在进行着新一轮革新，2022年“国信一号”养殖船的运行，标志着养殖技术由“近海网箱养殖”到“深远海养殖”的推进，这意味着更为广阔的海洋空间正在为人类所用，人工养殖的海鲜逐渐占据了青岛人的餐桌市场，养殖海鲜的品质和口感更接近于原生态。














国家首艘10万吨级智慧渔业大型养殖工船“国信一号”远洋船，图源网络














“国信1号”首批大黄鱼上市，本次起捕了65吨，图源网络










虽然如此，但青岛本地人仍将养殖海鲜与野生海鲜进行严格区分，甚至不惜花高价格买下渔民出海捕捞来的新鲜海产品。一位66岁的本地老爷爷每天都去海鲜市场挑选当天的渔获，跟作者分享说，“我年轻的时候就卖过鱼，过去20来岁的时候骑个自行车去积米崖码头挑海鲜，那时候只能看见野生捕捞的。现在不一样了，捞的越来越多，养殖大虾和海捕大虾同时出现在市场上，但我们专挑野生的买！”作者经常同一位30岁的青岛本地家庭主厨共同采买食物，在谈及养殖技术时她说，“这些东西本来应该从海里生长出来，是属于大自然的，吃小鱼小虾长大，就好像我们都爱吃散养鸡一样，你养出来之后看着就没有鲜活感了”。










人们对于养殖海鲜仍然心存疑虑，或许本质原因在于这是一种“陌生”的新事物。工业化养殖技术催生了饮食生活中潜在的、不可计算的风险，再加上食品安全问题频出，青岛本地人逐渐失去对于饮食生活的自我掌控感。正如吉登斯所言，对于变化的条件及其与个人关系的不断自反性思考，使信任变得不稳定和偶然。随着养殖海鲜大批量进入食物流通系统，青岛本地人无法再借助于传统经验来对其进行预判。先前，本地食客可以通过自家亲属承包的渔船来获取品质可靠的野生渔获，或是经由与农贸市场的摊贩建立起熟人关系，从而建立对于野生海鲜的品质信任。然而关于养殖海鲜的各种营养价值信息，公众只能通过科研机构、媒体公号等知识领袖的权威性话语来获知，但随着近年食品安全问题频出，信任危机不免在扩张。










相比起野生海鲜，养殖海鲜的运输链条也显得模糊许多。团岛农贸市场上的养殖鱼贩邓女士和八带鮹贩陈男士，他们每天早晨都会前往一级批发市场补货，再将海鲜运回零售市场售卖。摊贩自身仅了解养殖海鲜从批发市场到零售市场的运输过程，而在此之前养殖海鲜的流通过程，他们便不得而知，消费者更是无法获悉养殖海鲜的从生产端到流通端的完整环节，对于养殖海鲜无法予以信任。因此，养殖海鲜的大量上市反而引起了本地食客的反感，甚至从养殖海鲜的夹缝中寻找野生海鲜的身影，寻找那些具有没有被驯化的、还葆有“大自然”精神气质的食物，这是一种潜意识里的“执念”，其影响尤其深远。










野生海鲜何以被认为价值高？










7月末的青岛，凉风习习，正是青岛本地人喜欢约上三五好友，感受着湿润而咸腥的海风味，在啤酒屋外小聚的时节。当然直冲鼻腔的味道更多来自于食物的烟火气，有辣炒花蛤的油香、腌蟹钳的酒香，还有一锅清蒸海鲜端上桌，打开锅盖时四溢的鲜香气。本地“老饕”们从不吃后厨备好的海鲜，而是自己从沙子口渔船上买来新鲜捕获的海蛎子和梭子蟹，交给啤酒屋老板简单蒸一下，便可大快朵颐。










这种消费模式已经成为青岛本地人的默契，只有使用自己亲眼所见的本地野生食材，才可保障一道至鲜佳肴的诞生。然而，满足口腹之欲与情感慰藉的同时，食客们是否思考过海洋资源的有限再生性呢？养殖技术保障了一年四季海鲜源源不断的供应，有限的种类固然使我们的餐桌食物变得同质化，缺少了一些大海的味道，但比起过度捕捞对于海洋生态平衡的破坏，这一口腹之快或许显得微不足道。














清蒸海鲜锅，保留了食材的原汁原味，图源网络










何况，对野味的需求已经不仅局限于青岛本地人。近年来，青岛市经济的飞速发展，其综合发展水平已经远超于山东省其他城市，来自省内较落后城市的**群体不断迁入青岛市。并且青岛市大力打造“海滨旅游城市”形象，海鲜饮食消费是其旅游文化的核心，来自全国各地的游客慕名而来，构成了本地人与**群体之外的第三类海鲜消费群体。官方宣传以及自媒体平台内容塑造了他们对于野生海鲜的认知，巨大的餐饮消费需求同样冲击着野生海鲜市场。在地方性流动图景的影响之下，野生海鲜的食物价值飞涨，本地可持续食物系统岌岌可危。










9月下旬，当我站在青岛崂山区沙子口的码头上，往年熙熙攘攘的海鲜买卖场面不见了，只有零星的渔民在叫卖当日捕获的一点点小海鲜。据沙子口本地民宿老板云阿姨的回忆，她记得以前有一年，螃蟹要命地多，船一出海就能拖回一船螃蟹来。那时候还允许在路边卖，铺开一张大塑料布，一船的螃蟹倒上去有上百斤。那个时候的螃蟹也便宜，三块五一斤随便你挑。然而现在，由于近海渔业资源严重稀缺，渔民驾着小马力渔船出海捕获的海鲜太少，卖了还不够油钱，更有甚者使用一种被称为“绝户网”的密网捕鱼，将海中的鱼苗一网捞尽，小鱼还没长大，并没有人来买，只能就地扔掉，造成了海洋资源的严重浪费。














沙子口码头的渔船，图源网络










变革餐盘，才是海洋渔业可持续的根本










偏爱野味的并非只有青岛人，近海资源匮乏的情况也并非只有黄渤海海域。放眼全世界，情况也是不容乐观。据联合国粮农组织报告显示，2020年全球渔业和水产养殖总产量达2.14亿吨，达到历史最高水平，在为全球人口提供粮食和营养方面发挥着日益重要的作用。然而，2019年世界可持续捕捞种群的比例下降至64.6%，与往年比水平持续降低。过去50年，许多大型鱼类濒临绝迹，例如生长在印度洋克洛泽群岛、爱德华王子群岛和马里恩岛一带的小鳞犬牙南极鱼（通常叫智利鲈鱼），因为被大肆捕捞，仅仅在两年内就宣告灭绝。










海鲜固然是全球食物系统的重要组成部分，为全球超过29亿人口提供了高达20%的动物蛋白质，尤其在一些蛋白质摄入量水平较低的人口密集国家，构筑了当地饮食体系的重要一环。然而，我们必须要正视海产资源不足的问题，以及海鲜饮食过量形成的健康隐患。若要从源头上改善这一情况，做到真正的可持续，或许需要从变革餐盘结构的角度出发，降低动物性消费的比重，增加一些植物性饮食的内容，从根本上降低消费者对于野生海鲜的消费需求。










美丽的青岛市依山傍海，物产丰饶，除了水里游动的海鲜之外，还有崂山独一无二的“山珍”——拳头菜、野生山豆角、山参，还有生长在海底的石花菜、被称为“牛毛”的特色海草……而青岛人世世代代积累下来的智慧，将这些大自然的馈赠转化为了独特的美食，用海底石花菜做成的崂山凉粉、用牛毛草炖出的蛋花汤，都是海边农家宴的经典植物性菜肴，可见沿海人民不仅物产丰富，而且物尽其用，正在不断优化和寻找一种更加可持续的餐盘结构。










自从2016年“树立大食物观”首次被写入xx一号文件，以及联合国正式启动2030年可持续发展议程起，我们便开始反思，在生态资源有限性的前提下，如何扩大供给侧结构性改革，同时兼顾膳食均衡的要求。










青岛案例也为我们提供了一个可行思路：人们对于野生海鲜的热衷与特定的地域文化难舍难分，这固然无可厚非，但在地大物博的中国，我们的饮食系统存在着更多的可能性，中国居民的膳食结构可以趋向于多样化。小小海鲜中折射出的，或许是一个食物系统的整体性反思，与未来行动的可能。






















图为青岛特色植物性菜肴：油炸山参、崂山凉粉（海底石花菜）、牛毛蛋花汤，作者拍摄










参考文献



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