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店长，店长职责与工作流程

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街区，往往是城市的地标和消费增长的助推器。一个个不同业态的特色店铺组成其血肉肌理，成为核心吸引力。特色店同样是民营经济的重要组成部分，关系消费升级、百姓就业。它们有着怎样的独特“生意经”？有哪些创新？面临什么问题？日前，记者到济南、青岛、淄博等市的特色店蹲点采访，推出了《特色店：“小而美”里的生意经》，为读者方便阅读，现推出精读版。
排队一小时，就为这碗馄饨
在青岛市市南区金门路街道逍遥社区的一条小巷内，隐藏着一家名为“沙布袋”的馄饨店。不起眼的店面、简单的桌椅、拥挤的餐位，很难想象这家店曾吸引了不少演艺界名人前来打卡。平日里，这里也是一座难求。
店主于卫刚今年50多岁了，被食客亲切地称为老于。“每天早上五六点钟来店里准备，九点开门，营业到中午两点半，下午五点钟再开始，到九点半左右结束。”老于说，从20年前开店起，他一直重复着这样的生活。现在，店里平均每天能卖出馄饨300碗。
今年五一期间，排队的人从小巷子拐到大马路上，高峰期想吃上一碗馄饨，得等上一个多小时。青岛的馄饨店很多，“沙布袋”能如此火爆，秘诀是什么？在老于看来，离不了“特色”两个字。
最初，馄饨都是普通的猪肉馅或者三鲜馅，有一回，附近大酒店的一名厨师来店里吃馄饨，评价说“差点‘鲜味’”。听了他的话，老于便开始琢磨，怎么才能把馅料变得更丰富？经过不断地尝试，他研制出了皮蛋肉、咸蛋黄肉、扇贝柱、海蛎子等既让人耳目一新又极具青岛特色的新品。现在，青岛的许多馄饨店都有了这些馅料的馄饨，这让老于很是自豪。
目前，在青岛有四家“沙布袋”馄饨店，其中两家是加盟。老于打造了两小间冷库，馄饨都在老店统一加工好后，配送到各个分店。“分店开业之后，对缓解老店的客流压力起到了很大的作用。”老于说，但对于下一步继续扩大规模，他也有担忧，一是精力有限，铺不了那么大的摊子；二是怕加盟店品控不严，砸了招牌。“比起扩大规模，我更希望能做百年老店，细水长流。”他说。
复古照相馆，每天500人
坐落在青岛市中山路历史文化街区的三江里，保留着独特的历史文化和城市肌理。百年前，这里因江苏、浙江、江西三省商人组建的“三江会馆”而闻名。如今，这片老建筑搬来了许多“年轻店铺”。
一家名为“失物招领”的照相馆，今年年初开业后一直表现不俗。尤其是五一期间，每天接待顾客超过500人，一天十几个小时，前来拍照的90后、00后把10余平方米的空间挤得满满当当。
“我们这个模式挺新的，可能找不出第二家。最初也是抱着尝试的心态，没想到这么火。”店铺负责人左象介绍。30多岁的左象是一名职业摄影师，以前从事商业摄影工作。“这些年，随着P图技术和美颜、滤镜的不断发展，大家拍出的照片都是‘美图’，照片好像逐渐失去了真实感。”他说。
正是怀着这样的理念，左象与朋友合作，开起了这家特色店。这里提供老式相机、拍立得等复古摄影，都是“一次成像”。还有堪称“镇店之宝”的湿板摄影，这种拍摄方式目前在国内鲜见，而店内的价格也高达2000元每张。“虽然价格不便宜，但还是有挺多消费者愿意花钱试一试。”左象说。
一位年轻摄影师的“灵光一闪”，吸引了众多年轻人来体验，这样复古又新潮的特色店，培育着新的消费增长点。
面对“网红经济”，他很“冷淡”
无论是直播的带动，还是社交媒体的引流，特色店面临的不只是消费升级的驱动，还有数字技术的赋能。后者帮助传统商贸企业打破连接消费者的时空限制，拓展商品与服务的触达范围。
在济南曲水亭街开店卖芙蓉酥的赵一（化名），处在“网红经济”的不安中。
“很多时候，红是一时的。有的网红店，有时候一来好几台摄像机对着拍，但其实就是打个卡拍个照，顾客第二次还是不愿买。”因此，他谢绝了很多网红探店，希望以顾客口口相传的方式让生意慢慢变红火。
今年，他把芙蓉酥的包装“化繁为简”，将以前专门定制的“华丽包装盒”去掉，只用一层油纸包着。在他看来，那些华丽的包装盒，其实是顺从了很多特产礼品店注重包装的售卖逻辑。“羊毛出在羊身上，费用最终还是由消费者承担。与其在包装上做文章，不如直接让客人看到产品的品质和实惠的价格。”他说。
一家售卖水晶、银饰等饰品的特色店老板梁红也认为，在一些视频平台引流需要花不少钱，这对于店铺来说不是小数目。“与其这样，不如不花这个钱，让利给消费者。”
爆点，怎么找？
实际上，今年年初开业的青岛“三江里”并非简单的商业街区。三江里街区运营负责人徐国栋说，街区主打里院文化，配套了以年轻人为目标群体的人才公寓，以及烘焙、书房、咖啡等众多具备青春气息的产业，以打造融合居住、文化、商业、休闲等功能于一体的复合型共享社区。民宿等刚开门纳客不久，五一期间就全被订满。
“我们为进驻的商铺减免了前三个月的房租，并且后期的房租也低于其他地方。”在徐国栋看来，街区想要做活做火，离不开商户的创造力和创新力。“我们希望以优惠的政策吸引更多新业态进驻，将此处打造为年轻人创业的空间。”
2022年，中山路片区入选山东城市更新试点名单，中山路历史文化街区入选山东省历史文化保护传承示范案例。相关负责人介绍，中山路、银鱼巷、三江里、太兴里已成为青岛时尚消费地标。一家名为Berry Beans的咖啡店是首个进驻银鱼巷的品牌，以技术含量较高的冰滴咖啡为特色，整体产品偏中高端。“在青岛，海景咖啡店比较多，但我们选择了银鱼巷，主要是喜欢这里的老建筑。”店长说。
在咖啡店店长看来，节庆活动是提高客流的重要方式。日前，由青岛市商务局和市北区人民xx指导举办的海东东咖啡节，吸引了来自上海、北京、天津等15个省市的200多个咖啡品牌。活动一方面针对年轻群体提供了一系列的消费服务，形成了一个创新消费链；另一方面让咖啡从业者有了交流的机会，实现了业内优质资源流动、整合。
“针尖上削铁”
无论是创业还是守业，对于店主而言，从来都不是一蹴而就，而是全程充满了挑战。有店主表示，有时能感觉是在“针尖上削铁”，必须认真做好经营，才能盈利。
采访中，记者还发现，经营成本压力大是这些特色店经营者普遍面临的问题。首先是房租较高，有人因为房租不断搬家、缩小商铺面积；有人受制于房租，不敢搬去目标客户群人流更大的景区附近。其次，“压货”让资金流动性差，使得店主不敢扩大投资。此外，对餐饮行业特色店来说，员工老龄化、招工难等也是限制其扩大规模的因素之一，愿意从事这一行业的年轻人越来越少。
对此，业内人士认为，希望更多金融机构能推出“小而美”贷款项目，降低融资难度；有关部门拿出资源，激励物业产权方降房租、减免摊位费；分类实施职业技能培训等，以多种途径引导特色店“向阳生长”。
策划 娄和军
记者 于新悦

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