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卤肉培训，怎样开个卤肉店

shangchuan • • 培训

说实话现在开卤肉店并非最好的时候，因为目前猪、牛、羊肉是历史最高位，卤肉做出后价格会更高。这样的价格对于社会普通人来说已经太高了，过了一定承受限度。但这个也不是绝对，有些地方，有些卤肉店依然销售不错。尤其有些做单品的可能会稍好一些。
卤肉店是传统行业，以前卤肉**和方法都是非常保密的，一般不外传，那时如果想干卤肉这行其实门槛很高，一般人学不到真正的技术。所以古时传统卤肉行业虽然不能大富，但在当地也算是个高收入行业。
但现在随着社会发展，全国各地各种卤肉技术培训班到处都是，就各种直播平台、头条就有一大堆。其实如果有心在网上也能找到不少技术资料，虽然网上资料比较碎，但仔细总结其实也能学到不少。所以目前卤肉行业的门槛相对就降低了不少。
先说一下行业目前情况。
一、一线城市，目前以连锁店为主。
目前一线城市如北京，因为环保，卫生等等原因，像以前那种前店后作坊的卤肉店基本没有了，一般也很难再申请下执照。我家菜市场以前有两家自己加工的卤肉店，现在也都关门了，不让干了。
目前都是公司连锁经营，比如像一手店这样，统一加工厂，统一门店配送。我家附近有一家卤肉店，老板开了三家店面，他们没有自己的加工厂和作坊，主要靠的是从批发市场进货来卖。这种方式肯定成本会很高。一般酱牛肉卖到六七十一斤。一个猪蹄也得六七十。
这也没办法，一线城市环境就是这样，也只能这样干。
我认为在一线城市卖单品可能会更好，因为传统卤肉店的多产品带来的成本太高，已经不太适合小白创业。比如只卖卤鸡鸭肉，因为鸡鸭肉现在成本相对比较低，市场接受度更高，或者只卖酱牛肉，只卖酱猪蹄。小白创业做单品，更好操作。
二、二三线城市，还是前店后作坊的小店居多，连锁店也有生存空间。
二三线城市还是以前店后作坊为主，在居民区或商业街上也能看到卤肉店。还是传统模式，传统生意，传统做法。超市里或商业街会有连锁卤肉店。
这种自产自销当然最好了，产品品质可以自己把握，成本也可以降低不少。
三、其他小城市，传统行业，甚至自己在家做好，推个小车外面卖的。
这些地方就比较随意了，自己开家前店后作坊的店，只要位置找好，也不错。自己在家做，推个小车外面卖也不少赚，我曾听说一个小城镇的老头就靠卖酱爆鲫鱼，每天两锅，一天也能赚两百块钱。
行业目前竞争还算比较激烈，因为门槛较低。
比如在河北省会城市石家庄一个小伙子不想打工想做卤肉生意，但对这个行业不是很了解，于是加盟了一家公司专门做卤猪蹄，猪蹄需要自己买，但熬制老汤的汤料需要从公司进货。这样造成他成本过高，自然销售单价也很高要三四十一斤。而且口味也不适合所在地口味，这自然买的人就少。更要命的是很快旁边就开了家卖烤鸭的小店，一只烤鸭只要20元。一下他就卖不动了。
所以如果是创业小白做这种餐饮类的生意，切记除非像麦当劳，肯德基这样有很大品牌价值的公司，否则千万不要加盟。
做餐饮的铁律一定要记住：第一位的是地段，第二是装修，第三是服务，第四才是口味。
这个铁律适用于任何餐饮行业。
而小白创业往往更看重的是**和口味。你要记住，**和口味是可以改进的，而地段直接决定你的生死。
我们来说一下创业小白开一家卤肉店的详细流程和关键点：
一、 学习卤肉技术。
前面也提到了，现在学习卤肉技术并不是难事，全国各地都有培训机构或者有些卤肉店也愿意带学生。当然了，你肯定需要支付不少的学费。毕竟人家的技术也不是白来的。
但是在学习卤肉技术之前一定要多光顾一些卤肉店多i吃一些。不做比较你怎么能知道好坏。挑选培训机构最好要找那种自己有卤肉店的这样你不仅能学到卤肉技巧还有一些卤肉店的经营技巧也能学到。而有些培训机构只是有个教室，有口锅像上课像上课一样讲的基本都是骗子。这个要小心。
小白们一定要记住卤肉的**并不重要，重要的是卤货的前期处理，料的前期处理，火候，上色，保持色泽，保持老汤新鲜，保持水分，等等很多细节。这些细节才是你学习的关键。**有很多，你是可以调整的，但这些细节全部都是日常经验积累，是前人通过吃过多少亏总结出来的。
说一个小故事，我有个朋友，想创业做广式牛杂。他也没有去花钱学习，就是自己通过网络学习，自己跑遍各个店去吃味道，回家自己琢磨，就这么不停的尝味道，不停的在家自己试着做。大概一个月这哥们就弄出个**，然后在商业街开了家牛杂店，味道很不错。
许国福和张亮麻辣烫的**其实也是自己琢磨出来的，以前也没人那么做过。当然新手小白刚创业最好还是以学习为主。
吃遍你看好的同类产品才是你技术进步的关键。
二、开店选址，这个很关键，决定你的生死。
我之前说过，开店第一是地段，第二是装修，第三是服务，第四才是味道。\
你能找到一个好的地段你基本就成功一半。
卤肉店选址，当然是奔着那里人多那里好的原则。人流量是一切生意的源泉，没有人你卖谁去。
首选居民住宅区的门口或繁华必经路口，这类地段往往生意稳定，回头客多。选择居民区切记要选择居民外出上下班的必经之路上，比如人流量都是从东面来的，你非要开到西面，那就是找死，千万不要开在角落，偏门，或胡同里。这些可能也紧挨着小区但人流量并不大。最好能和一个中小超市挨着，这样超市自然能帮你吸引一些流量。千万要看好小区的入住率，如果小区常住人数少于两千人，你最好再考虑考虑。开在菜市场里或门口，这个位置也很好，来菜市场买菜的肯定都是附近居民。但是开在菜市场里给人的感觉就是不是很上档次，可能卖不上价，这个具体还得看你 选择的菜市场情况。总之菜市场人流量比较大，非常适合开卤肉店。超市门口或里的档口，这个位置也很不错，人流量可以，但地段租金要比菜市场高不少，想进到超市里面做档口，如果是中小超市，直接和老板谈就可以了，可能要收你不少的销售额或租金，大的超市创业小白基本不要想了，没有一定实力的公司你是进不去的。繁华的商业街和步行街，开店是奔着人多的地方去，但也得考虑租金成本，有些高档的繁华商业街就不适合开卤肉店，这些地方租金太高，卤肉行业并不是暴利行业承担不起这种租金。你可以自己估算一下你的销售额，店铺租金不能超过销售额的25%。15%到20%的租金比是比较合适的。这种地段做单品快餐其实挺好，比如纸杯装的牛杂，我看有些人已经在商业街卖纸杯装的麻辣烫，麻辣锅之类的了。选址要规避的几个坑。周边环境差的一定不能选，餐饮的卫生要求很高，如果你的周边环境不行，对你的生意影响也很大，工商，卫生，环保天天查你，你也受不了。租金太高的黄金地段不能选，卤肉是传统行业，利润率不是很高，支持不了高租金的门面。门店不是越大越好，前店后作坊类的门店，前店最好是宽面的，这样不管是招牌还是商品都能很好展示，而那种门面很窄，进深很深的门面就不太合适。前门面商品展示窗最少2米以上，2米什么概念？也就是并排站两个人，一个人买一两个人看这个情况，如果太窄了就会不利于销售。后厨最少需要七八平米以上。小区入住率不高，或年轻人比例过高。也不是说年轻人就不喜欢吃卤肉，只是年轻人现在做饭的比例都少了，很多年轻人在外面吃完饭回家，买卤肉概率会小一些，买卤肉的优质客户是中老年人。装修，干净整洁装修谁都喜欢，千万别整另类装修。
卤肉店是传统行业，主要客户是中老年人，所以装修最好中规中矩，不要搞新奇特这种另类风格，你的主要受众接受不了的。整体装修环境最好还是以浅色系为主，浅色系显得干净卫生。地面最好铺上瓷砖，因为水泥地时间一长尤其做餐饮就会发黑，很难清理显得很脏。
装修之前记住一定要先去工商局服务大厅咨询好装修要求，各地都有不同，比如上下水要求，洗手池要求等等，问清楚了省得叫你返工。
门牌和门面外装修和设计就看你的喜好了，别夸张就行。
由于卤肉出锅后容易发黑变硬，所以一定要买保鲜柜或有机玻璃柜子，防止凉风吹到卤肉上，好看的红色小灯泡你也得有吧，显得肉更好看。
卤肉店后厨相对简单，比如地面最好不要是水泥地，墙壁最好要有1.6米以上的瓷砖，这些都是显得干净，方便以后打理，否则将来工商卫生来检查的时候让你关门整改。最少要有两个冰柜，生熟要分开保存，最少要有三个火和三个卤锅，一个锅卤牛猪肉，一个锅卤味道比较大的肉或卤制方法不同的肉，比如鸭肉。一个锅卤素食。再有就是条案，生肉清洗水池等等。用不了多大地方也很简单，但一定要干净，装修前一定要问清楚工商和卫生的要求再做。
试运营。先试运营，会有人找你办执照的。
装修好后就可以试运营了，你放心用不了几天工商就会上门问你执照的事，解释清楚刚创业什么都不懂，认真仔细问一下执照怎么办。再去办不迟。态度要谦虚。
现在只要不是在一线城市，一般你店面地址没有问题装修没有问题，很快执照就会办下来，很简单。
接下来就是真正开始做老板，做生意了。
做生意有得有失，不要太计较，什么样的顾客都会遇到，自己做生意求的是财，不是生气，做事千万不要有棱有角。
尤其店面开在住宅区，菜市场，超市的店面，以后基本都是熟客，所以态度一定要好。态度好才能留住回头客。
多和顾客沟通，刚开店还摸不准当地顾客的口味喜好，你可以去周边卤肉店尝尝味道看看他们的口味，别和顾客的习惯顶着来。比如这里的顾客爱吃熏的肉，你非得来五香的。这就不好了。
适当学一些营销技巧，小恩小惠的也是留住回头客的关键。
做卤肉店还有一个关键的问题就是剩货的处理。
卤肉店小i本生意，剩货过多，处理不好直接会导致亏本，比如一个烧鸡你赚了20块钱，但你剩下一个没卖出去坏掉了，那你基本等于亏本白干。
把握好自己的销量，根据销量来生产卤肉，千万不可盲目过多做出产品。
卤肉店剩货处理也是有一套技巧的，这个技术也很关键，和你的成本直接挂钩，开店前一定要学会。这里就不过多介绍了。
进货渠道，这个也很关键。
常规的进货渠道一般就是当地批发市场，冷库这些。如果你需要新鲜的肉货就只能去当地的批发市场或屠宰场。但如果是冷冻货我告诉你如果你想进货价格再低一下，最好直接到你所在的省会城市直接拿货。省会城市肯定会有这种冷冻肉的批发市场，而且价格肯定比你当地的要低一些。
创业小白可能会问，我一个小小卤肉店用不了多少货，不至于跑那么远进货。我告诉你一个运营起来的卤肉店每月的拿货了也不少。而且这种大型的冷冻肉批发现在一件货也可以走冷链运输。加上运费也比你当地的便宜，你可以试试。关键点在于你得找一家靠谱的批发商，留好联系方式，以后直接联系发货就行了，不要每次都跑。
以上就是开一家卤肉店详细过程和要点，其中涉及到的具体细节你需要再深入研究或找人学习了。总之开店创业不容易，都是血汗钱，开店之前一定要多做准备。

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