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哪里可以学做烤鸭，哪里可以学做烤鸭的技术

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全聚德烤鸭店雕塑



全聚德牌楼



文 | 姜振友



北京全聚德烤鸭店自同治三年（1864）开张，距今已158年，举世闻名，是北京的名片之一。只要到过北京的人，不管是中国人，还是外国人，一般都要到全聚德品尝烤鸭的美味。鲜为人知的是，这个老字号的烤鸭店，第一代烤鸭名厨是咱福山人，而所传四代烤鸭名厨也都是咱胶东人。凭着四代烤鸭师傅的精湛技术，全聚德声名远播海内外。今日把他们的故事辑录出来，以飨读者。



第一代烤鸭名厨孙老师傅



山西人杨全仁在北京开了全聚德烤鸭店后，苦于没有好的烤鸭师傅，生意一般。这时在东安门外的金华馆挂炉烤鸭技术引起了杨全仁的重视。金华馆是当时专门供应皇宫和王府烤猪烤鸭的名店，尤其是挂炉烤猪烤鸭特别出名。金华馆有个专门烤猪烤鸭的师傅，人称孙师傅，技术高明，此人大有来头。



孙师傅是山东福山人，曾在清宫御膳房包哈局里当差。包哈，满语“下酒菜”的意思。包哈局就是清宫御膳房专为皇家烤鸡、烤猪、烤鸭，制作下酒菜的机构。孙师傅在宫中专司挂炉烤猪烤鸭之职多年，后来离开宫中，来到金华馆做掌炉**傅，也专供皇宫王府。由于杨全仁经常到金华馆品尝观赏，一来二往便和孙师傅交上了朋友。他们常在一起饮酒下棋，谈天说地，关系甚是密切。杨全仁此时与孙师傅交底，劝其到全聚德，并以重金相聘。孙师傅早已不愿伺候王公大臣，被其说动了心，愿追随杨全仁进全聚德掌炉。



孙师傅到了全聚德，把原来的烤炉改为挂炉。他盘的这挂炉，炉身高大，炉膛深阔，一炉便可以烤十几只鸭子。可以一面烤，一面向里面续鸭，轮番添续，不耽误工夫。冬天烤好一炉40分钟，夏天仅需25分钟即成。孙师傅用手中6尺多长的烤鸭杆，把一只只肥鸭挑起，如飞一般地飘过火苗，送进炉膛里，稳稳当当地挂在炉梁之上。孙师傅烤鸭的技术炉火纯青，烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁油亮，十分诱人，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。全聚德聘请了孙师傅，等于掌握了清朝皇宫挂炉烤鸭的技术，在当时北京城的烤鸭行业中，开始崭露头角，盈利颇丰。



杨全仁有了第一桶金，在原有的基础上扩建盖起了全聚德二层楼房。可惜楼房没等盖成，杨掌柜的便去世了。



孙师傅晚年时，银须飘逸，精神矍铄，待人和蔼可亲。加之他精湛的技艺，人们都尊称他为“孙老师傅”，可是其大名却无人知晓了。



然而，孙老师傅的挂炉烤炙技术，在全聚德烤鸭店上下却是讳莫如深的，是全聚德的“最高机密”。从孙老师傅起，绝不轻易收徒传授技艺便成了全聚德的一条未成文的店规。孙老师傅到晚年时，才收了一名徒弟，这便是全聚德的第二代烤鸭名师蒲长春。



第二代烤鸭**傅蒲长春



全聚德的第二代烤鸭名师蒲长春是山东荣成县东山蒲家村人氏，因在家排行老九，人们又称他蒲九师傅。到老年时，他瘦高个，长乎脸，秃顶，背微驼，不留胡子，却在脑后留着剪掉辫子后剩下的齐脖短发。他的烤炉技术高超，在他掌炉时，全聚德形成了一整套的烤制工序。



制坯的工序是：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮。烤炙的工序是：堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。样样工序有讲究，处处工序有窍门。



蒲九师傅无论烤鸭、烤猪、烤驴肉，都很出色。他手快，麻利。比如开鸭子，别人开一只的时间，他可以开三只。烤鸭子，他用半个小时，一炉可以烤出十六七只，烤出的鸭子色泽一致，每只都是圆滚漂亮，没有皱纹或凹陷。买卖兴隆的高峰时，他一天可以烤300多只。这300多只鸭子，每只都靠他自己用嘴吹气，有时嘴吹得肿了起来，他也不让徒弟吹。主要是吹气他有绝招，比其他人吹得都好。吹气时，把鸭子的食管和周围的膜分开，以便把空气顺畅地吹入鸭体内。吹气要均匀，八分即好，气吹太足了鸭坯外皮破裂，影响质量和美观。这都是密不告人的绝招，绝不轻易**。



蒲长春按照全聚德的规矩，也是到了古稀之年，才收了一名徒弟。



第三代烤鸭名师张文藻



全聚德的第三代烤鸭名师张文藻也是山东荣成人，出生于1906年。他于1925年来到全聚德学徒时才19岁。



当时，他的叔父张永清是全聚德的掌灶厨师。他是通过叔父的关系来这里学徒的。三年学徒中，他对颇为神秘的烤鸭技术产生了浓厚的兴趣。他经常有意地接近蒲老师傅，每天将劈柴劈得长短适宜，整整齐齐地码放在蒲师傅的烤炉旁。看到蒲师傅的烟盒里没有烟丝了，他就连忙出去买回来给师傅装满，看到蒲师傅的茶缸里没有水了，他就及时地续上。中午蒲师傅午睡时来了生意，他便赶紧先去把火揭开，等火旺上来了才去叫醒蒲师傅。这些都深得蒲师傅的好感。但是，要想得到师傅的传授，绝不是一件容易的事。张文藻的一位师兄跟蒲师傅已经十几年了，都挣工资了，也没能学到蒲师傅的烤鸭技术。



张文藻学徒三年后，开始干粗加工的活，又干蒸煮的活。又干了三年后，调到了前面的柜台上，管切配冷荤的差事。这地方离烤鸭炉近，站在柜台后面，一边切配冷荤，一边便可以看到蒲师傅在烤炉前的操作。



张文藻是个有心人，自然不会放过这个机会。他将蒲师傅烤鸭的一招一式看在眼里，记在心中，整整看了一年多。到1932年时，蒲师傅已经70岁了，挣了些钱在山东荣成老家置了几亩地，自己又攒了不少钱，生活也不愁了，就想回老家同家人团聚，安度晚年。他向东家和掌柜提出要辞工回家。当时的掌柜李子明极力挽留，并问他：“你走了，你的徒弟谁行？”蒲长春即推荐了张文藻。他说：“那小伙子有心计，我再教他两个月，准没错。”最后谈妥了，蒲师傅再留一年，带出徒弟后便辞工。于是张文藻来到蒲师傅身边，正式跟蒲长春学烤鸭技术。这已是张文藻来全聚德后的第九个年头。在当时的社会里，张文藻真是个幸运儿。



蒲师傅因年老思家心切，一心想早日教会张文藻，以便脱身回老家。而张文藻早就有志于此，平时又善于观察，善于琢磨，自然是一点即通。第二年的阴历三四月，蒲长春吃了掌柜李子明为他办的送行酒席后，就辞工回荣成老家了。1933年4月，张文藻经过师父蒲长春的悉心指教，正式接过烤鸭杆，成为全聚德的掌炉**傅。



张文藻初接手烤鸭掌炉不久，正赶上端午节，烤鸭生意格外好。一只只白生生的填鸭送进烤炉，一只只枣红色油光闪亮的烤鸭被端进了一间间雅座。老掌柜李子明坐在柜台后面，既高兴又担心。这个年轻人，经得住今天这阵势吗？一天生意做下来，晚上结账时，居然卖了320多只鸭子。李子明满脸喜色，立刻将张文藻唤来，当众宣布给张文藻涨工资。



张文藻接烤鸭掌炉后，认真学习，常常向富有经验的堂头请教，这炉鸭烤得生熟、火候、上色怎样，听取意见，不断改进。功夫不负有心人，他的技术提高很快。三年以后就有人评论说，他比蒲老师傅真是青出于蓝而胜于蓝啊。这时掌柜的已让张文藻在全聚德吃每年二厘的股份，并且月工资丰厚。



那段时期，全聚德生意兴隆，名冠京都，人赞烤鸭“京师第一”。尤其是上世纪二三十年代，生意很兴旺，一年纯利能挣两三千“袁大头”。一般的师傅每月能拿到薪水是30多块大洋，到了年底还可分红，收入相当可观。在当时北京的饭馆业中，全聚德的伙计是分钱最多的。



到了上世纪40年代初，全聚德的名气愈来愈大，生意红火。张文藻一人烤鸭，已感气力不足，他便收了一名徒弟叫田文宽。



第四代烤鸭名厨田文宽



田文宽是山东荣成县西霞口村人，出生于1917年。其祖父和父亲都是北京正阳楼大饭店的伙计，同全聚德的伙计们相熟，因此将田文宽送到烤鸭店来学徒。



田文宽1940年来全聚德，时年23岁。他干活非常勤快，人又机灵，活儿也干得利落，很快便赢得了众人的喜爱。他出徒后没过几年，便跟上张文藻学习烤鸭技术，成为全聚德的第四代烤鸭名师。



旧中国时无论干啥，师傅一般是不会轻易**弟的，尤其是全聚德更是如此。从全聚德掌柜的角度来说，保守挂炉烤炙技术的秘密，就是维护本店利益的表现。多一名徒弟掌握了挂炉烤炙技术，就多了一分秘密外流的危险。因此，那时候掌柜的眼睛天天监视着烤炉。如果发现当师父的居然允许他所喜爱的徒弟试烤一只鸭子，掌柜的马上就会过来制止：“你让徒弟烤，砸了我的生意怎么办？”不准师傅私**弟。从当师傅的自身利益来说，旧社会有“教会徒弟,饿死师傅”之说，只要当师傅的还能干下去，还想干下去，他便不会教授徒弟。而正因为这些“利益关系”的原因，才造成了在近百年的时间里，直到新中国成立前，烤鸭厨师只传了四代四个人。



新中国成立后，张文藻和田文宽打破旧的观念，公开传授烤鸭技艺，教授了不少徒弟。他们的徒弟中，已经成为烤鸭名师的有蔡增连、王东霖、袁耀民等人。



1953年，中国在苏联莫斯科举办中国工业展览会，全聚德第四代烤鸭师傅田文宽在展览会上进行烤鸭现场表演。田文宽精湛的技术、美味的烤鸭引起了巨大的轰动。1954年2月，国务院办公厅下发文件，派全聚德的张文藻、王学升、王春隆去苏联莫斯科北京饭店传艺。1965年1月，田文宽被选为第三届全国人大代表，烤了一辈子鸭子的厨师走进了人民大会堂。田文宽生前还被选为第五届、第六届全国政协委员。



可以这样说，北京全聚德凝聚着福山和荣成的厨师们几代人的心血。他们为全聚德的成长与繁荣做出了巨大的贡献，值得后人缅怀追忆。










原文发表于2022年12月2日《烟台晚报-烟台街》




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