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怎么样炖排骨，炖排骨肉怎么入味

juju • • 知识百科





大家应该都知道，做肉类的菜品，尤其炖煮类，都会提前进行焯水；但实际上有的朋友会发现，一番操作之后，不管是肉还是排骨反而变得又腥又柴~







很多朋友都会疑惑这到底是哪个步骤出了问题？今天小厨就和大家唠唠煮肉炖排骨，记住3放1不放，肉嫩不柴，关键还没腥味！



炖排骨煮肉，记住3放1不放，肉嫩不柴，关键还没腥味







煮肉炖排骨，除腥去异记住一定要“3放”



1、放清水泡







其实不管是猪肉还是排骨，或者其他牛羊肉类，在烹饪前都要讲究清水浸泡；拿排骨来举例，排骨分割小块后，骨头间的血水本身就比较多，如果买回来只是简单清洗就直接烹饪，炖出来的汤不但浑浊，而且腥味严重！



炖排骨煮肉，记住3放1不放，肉嫩不柴，关键还没腥味











肉类提前清水浸泡1-2个小时，不但可以去除排骨表面的脏东西，而且可以去除多余的血水油脂，大幅度降低排骨腥味，这样不管是焯水还是炖煮都会有效的除腥！







另外浸泡的时候可以加少许白醋；一是能够软化肉质，炖煮的时候可以更软嫩；二是能够疏通肉质中的组织，让肉类中的残血自动流出来！



炖排骨煮肉，记住3放1不放，肉嫩不柴，关键还没腥味











2、放冷水焯







排骨清洗完，一般都需要进行焯水；而焯水的重要目的就是去除肉中的血水和腥味！而且还可以避免炖煮过程中产生大量浮沫，使汤汁变浑浊！



炖排骨煮肉，记住3放1不放，肉嫩不柴，关键还没腥味











而焯水切记要冷水下锅焯！肉类与水处在同一温度，并且一同升温，肉类里外受热均匀，营养结构不会被破坏，而且口感也不会变柴！







另外焯水的时候可以放一些香料如生姜，大葱，八角，桂皮，香叶等，也可以有效的去腥；而在炖煮的时候就可以稍加些香料了，否则就掩盖了肉本身的鲜味！



炖排骨煮肉，记住3放1不放，肉嫩不柴，关键还没腥味











3、放酒类调味品







开始炖煮时，我们可以放一些酒类调味品来去腥，如白酒或啤酒之类等！尤其是比较肥腻的肉类，这是因为肉类中的脂肪酸与酒精中的乙醇生成脂类芳香物，而正是利用乙醇的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感；







另外如果是炒肉菜类等，可以放一些去腥的食材，如芹菜、蒜薹、香菜、紫苏等来！



煮肉炖排骨，除腥去异记住一定要“1不放”炖排骨煮肉，记住3放1不放，肉嫩不柴，关键还没腥味











所谓一不放，切记不要放入开水中焯水！热水焯水的肉类，肉类本身受热不均衡；高温使肉类表面很快烫熟，但里面依旧是生的，并且肉类一遇热毛孔收紧，里面的血水和杂质不能正常地排出来，腥味会更重；另外瞬间的高温，会将肉类的营养结果破坏，导致肉类口感老硬，而且还非常柴！







另外一点，焯水的时候时候记得不要盖盖子，不盖盖子，肉的腥味会随着蒸汽一起挥发掉，很大程度上减轻肉腥味！同时在不断加热过程中，记得不断翻动肉类，可以使肉受热均匀，但也要记得煮沸后，肉变色就随时捞出，不必焯水过久，得留住肉鲜味~~


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