对于厨刀的热爱者来说，不会磨刀就不能说自己懂刀了，如果你刚开始接触到厨刀并想学习专业的磨刀手法，那你需要从刃磨手法、力度控制、刃线控制、合适的磨料、刃口强化五个方面进行了解，
上篇和大家介绍了刃磨手法、力度控制，
接下来教大家刃线控制、合适的磨料、刃口强化三大知识。
拓牌桑梨菜刀
1.刃形控制
主要包含以下三方面的内容
(1)刀刃对称性检查和控制
除了极少数偏锋，大部分刀具都要求两侧对称，刃磨时要经常检查刀刃两侧的对称性，注意及时切换刃磨位置和翻转刀身。
(2)刃形连贯性控制
要求刃线齐整、刃口线平滑，确保相邻部位受力平衡，防止蛇形受力。
(3)刃形修剪
越接近刃口，磨削力越小，这种不均匀的磨削容易导致刃面失真，实际刃角因此变小。刃磨过程中，刃口处磨削力很小，所以在力度较大时形成的严重瑕疵不易消除，而且有扩大趋势。用细油石(红宝石油石最佳)垂直于刃口，沿整个刃缘轻磨几次，可磨掉虚刃，修整瑕疵，之后再换用细油石持续轻磨，就可以获得很好的刃磨效果。如下图所示，将刃口剪切线以上的部分磨掉，并使修整该位置的瑕疵。
清除虚刃以不超出上图的剪切线为宜，用细油石轻磨时，要注意清理从刃口脱落的毛边，以防其破坏刃口。一定要轻磨，否则刃口上还会出现严重瑕疵。
2.合适的磨料
磨料的功能是将上一道工序遗留的磨痕和缺陷最大化清除，并使新产生的磨痕和缺陷最小化，其性能和效果也体现在这两个方面。
用得最多的磨料是油石、砂纸、抛光蜡等。正确选择和使用这些磨料，是达成上述功能的关键。
一是所使用的磨料应与刃材、刃磨任务相适应；
二是使用方法必须符合刃磨的各项技术要求。
三是充分发掘磨料的潜能，尽量使其性能最大化发挥，从而降低刃磨成本。
3、.刃口强化
把刀具比较锋利、有锯齿状、不够整齐、不够光滑的刃口加工成特定的形状。这个加工过程一般称为“刃口强化”或”钝化”。在某些应用场合，正确地强化刀刃能改善刀具寿命200%或更多。
磨刀是一种简单易行的刃口强化手段，以皮革(布)+抛光蜡(牙膏、研磨膏)为工具，可以达到如下两个目的：
(1)彻底清除毛边
磨刀时，涂有抛光蜡的皮革与刃口全贴合，并具有很强的黏性，因此很容易彻底清除细磨后残余的毛边。
(2)修整、清除微锯齿、钝化刃口
磨刀时，可将有缺陷的微锯齿彻底清除，并修复刃口的微裂纹。刀具过于锋利时，可利用磨刀工序，使其刃口锋利度降低，以达到应用的需要。
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