怎么样鉴别三成油温,油不香怎么办

油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
最近在整理一些实用烹饪技巧,尽可能地用最简短的话概括的那种,当然了,如果其中某一个,有很多朋友比较感兴趣,我就拿来展开写。
也算是了解用户需求,做针对性的创作吧,今天这篇文章,就是交的第一份作业。
做菜嘛,绕不开味道,味道呢,就躲不过鲜香。
说的夸张点,厨师们终其一生,都是在给鲜香打工,只有把鲜香拿捏好了,才能得到食客们“好吃”的评价。
鲜香这么重要,自然是一句两句说不清楚的,文章尽可能的挑重点说,啰里八嗦的,我写的累,大家看着也不过瘾。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
很赞同美食作家二毛的一句话“麻辣只是渝菜的外衣”,都说始于颜值忠于才华,只有麻辣而缺少鲜香的川渝菜,是不会取得现在的成功的。
从生物化学上来说,鲜味主要由呈味氨基酸和他们的钠盐来提供,还有一部分的核苷酸肌苷酸,也能提供鲜味。
并且,鲜味的呈现上遵循一加一大于二的规则。例如鸡肉中的谷氨酸,肌苷酸,遇上蘑菇中的茑苷酸后,增鲜效果会翻倍提升。
这也解释了,为啥东北名菜小鸡儿炖蘑菇嘎嘎好吃。鲜味避开了文人相轻的排斥,开辟抱团增鲜的烹饪原理。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
香味则简单一些,由醇类,烃类等的挥发性香味构成。
不同食材,拥有着不同的香味,与增鲜用法类似,香味需要堆叠。
但香味没有一加一大于二的效果,所以更需要适当多的积累香味。
香味比较浓郁的葱姜蒜炝锅,卤肉时适量的多几味香料,就是香味堆叠的具体例子。
造成鲜香两难全这个局面的,是鲜香味道获取手段差异较大的原因。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
我们都知道,谷氨酸钠在超过120度以后,会变成焦谷氨酸钠,虽然对人体无害,但已经失去了增鲜的能力。
而很多芳香因子的沸点,都得在150度以上,想要得到他们,就得舍得加火,温度上去,香味出来。
换句话说,想要鲜味,香味就不能完全激发。
升高温度,等香味释放完了,鲜味早就无影无踪了。
所以,鲜香是烹饪中最大的矛盾存在。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
再者,提到鲜香,总绕不开水和油。
水的沸点在100度,我们可以理解为,除去压强的影响,液态水温度的上限,就是100度。
换句话说,把鲜味放到水里,不会过期,不会变质,水是储存鲜味最安全的载体。
说到油与香,先得科普一个大众的认识误区,我们常说油香,其实油并不香
脂类物质,比较稳定,挥发性很弱,所谓的油香,其实是油体内的挥发性香味物质。
花生油,芝麻油,菜籽油都有自己特殊的香味,其实是油脂榨取时,携带的本体香味物质。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
油能让食材变香,靠的是油携带的温度。
例如花椒的香味物质,沸点在150度以上,经过油泼或者油炸之后,很轻易的能闻到和尝到香味,如果是生食花椒,那么麻味会是花椒的主味。
油的高沸点和低比热容,帮助我们能更高效的获取香味,香味从食材中萃取出来,温度下降之后,油又有很大的肚量,把他们存储起来。
等温度升高后,再次释放,这就是辣椒油,花椒油,葱油,料油制作的基础原理。
有了关于鲜香的理论基础以后,我们很容易发现在烹饪中的一些错误操作,这篇文章里,我挑了几个给有缘的朋友分享下。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
洗肉不攥干水分
肉类食材,为了去掉血水腥味,冲洗和浸泡是常用的有效手段。
血水溢出后,普通水会占了他们的位置。
这个时候,得用力攥干水分,否则鲜香不保
正常情况下,肉类食材下锅,高温之下,表面蛋白质会迅速熟化,形成一道天然屏障,阻隔内外的水分交互,也保住了内部汁水不外泄。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
表面油脂和蛋白质,在经过高温持续作用之下,持续失水,从而温度升高。
高温之下,肉香就不再抱着琵琶半遮面了,而是肆意的四溢出来。
对于一块肉来说,这个时候算是最辉煌的。
高温下表面失水,激发了肉香,内里保住了水分,温度不会肆虐,留住了鲜味。
但一直持续下去的话,鲜味就也保不住了。
既然香味已经有了,那就加水,以保护鲜味为主,同时因为温度的下降,终止了香味因子的挥发,让他们冷静下来后,也同时保护了香味。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
要是没有攥干水分呢,由于水量过多,肉类下锅后,温度大幅度下降,而且因为水的比热容相对较大,延长了升温的时间。
可能也就是一两分钟吧,但这一两分钟里,肉是完全暴露在外的。
表面没有形成保护层,内部水分会随着温度的升高加速溢出,等温度上来,里面的汁水早就跑的七七八八了。
最终后果是,肉不香,也不鲜,还特别柴。
香没出来,鲜又跑了。
不过,事物都有两面性,食物也是,这种办法用在煲汤上,不就正中下怀了嘛。
还有个道理是,一个萝卜一个坑,想在坑里种白菜,得先把萝卜拔了。
水分攥干了,肉才有肚子把调味料吃进去。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
来个家常炒鸡的做法,帮大家巩固下。
食材:鸡排腿,香菇,洋葱,姜
调料:生抽,老抽,糖,盐,胡椒粉,花雕酒
香料:八角,干辣椒
鸡排腿斩成块,用水反复冲洗,攥干水分
香菇切丁,洋葱切粒,姜切片。
鸡肉加盐,生抽,胡椒粉,花雕酒腌一下。
热锅凉油,下姜片,八角,干辣椒和洋葱
炒香以后下香菇,香菇吃油再吐油以后下鸡块
大火翻炒,温度上来以后改中火,加点糖
持续翻炒,腥味炒走,香味出来,表面焦黄
下花雕酒,烹出酒香
下生抽,炒出酱香味
加热水,大火烧开,老抽调色
盐,糖,胡椒粉,生抽调味,大火持续烧十分钟
把姜挑走,转小火焖炖。
这样下来,应该就能理解我之前说过的那个技巧了。
炒干点,得香味
保住水,得鲜味
炒干,再补水,得鲜香
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
烹饪温度太低
烫伤,估计得是厨师的职业病了,身上没几个油点子的杰作,都不好意思说自己是专业厨子。
有一回我姐来家里,非要抢我的厨房C位,被一个芝麻大小的油星挠了下痒痒以后,霸占着沙发,发誓再也不进我家厨房了。
惧怕高温,是所有厨房新手们要第一个攻克的心理难关。
低温炒菜,唯一的优点恐怕就是安全了,以牺牲香味为代价的安全。
低温**不出芳香因子的挥发,而且不能在第一时间让食材表面熟化,还保护不了内部汁水。
这就造成了低温烹饪的四大特色:不香,油腻,发柴,粘连。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
其实高温并不是绝对意义的高温,而且相对的高温,过高的温度会在短时间内破坏食材的营养和味道,并不提倡。
相对的意义,可以理解为与常用的三成油温对比,四五成的安全温度,也是高温。
另一层相对的意义,是温度的高速调节能力。
例如前面一节里,水分没有完全攥干的话,下锅后造成温度下降,这时如果灶头的热功率大,可以快速的升温,也能挽回一些味道上的损失。
这么说来,高温不仅是激发味道最有效的工具,也是提升味道容错率的一大利器。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
文章最后,送大家一个最典型的鲜香案例。
酱油的本味“酱,醇,鲜,甜,咸”,这里面以酱香和鲜味为代表,“醇”对于大部分朋友来说是一个比较玄妙的味道,很多人甚至分辨不出什么是“醇味”,但他作用很大,以后再单独介绍他。
酱香鲜甜,是酱油最重要的味道,与食客们鲜香的味道价值观形成了直接的呼应,这是酱油成为中餐里最重要的调味品的原因。
酱油的酱香,来自于大豆油脂和微生物的共同作用,大豆给微生物的生长提供必要的营养,作为回报,事成之后,微生物还以酱香。
而鲜味则来源于微生物的蛋白酶对大豆蛋白的分解,也得说大豆自己争气,大豆蛋白分解出来的氨基酸品种丰富,呈味氨基酸遇上发酵时用于杀死有害菌的盐后,产生了鲜明的鲜味。
但不完美的是,发酵时由于一些无氧呼吸的酸味,给酱油增加了点异味。
油多反而不香?掌握鲜香技巧,改掉这3个“坏习惯”
炒菜的时候,为了得到酱香,酱油需要高温的帮助,炝锅的时候,直接把酱油倒进锅里,是最直接高效的方法。
或者是沿着温度更高的锅边烹进去,酱香味也能得以激发。
但是得到酱香的同时,鲜味被高温破坏掉了,要酱油的鲜,就得再放一次。
最终调味的时候,再点一些酱油,避开温度太高的地方,直接放到食材上就行。
不过呢,当作味精来用,不能出锅前放,得用温度把他的酸味哄一哄,赶走了酸味,鲜味才能更纯粹。
关于鲜香,还有很多话想说,以后再写文慢慢分享给大家吧。

本文来自投稿,不代表商川网立场,如若转载,请注明出处:http://www.sclgvs.com/zhishi/64499.html

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请联系我们举报,一经查实,本站将立刻删除。