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怎么样的泥最喜耐烧，家乡的馓子

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文|拜啸霖

家乡馓子年味深
早上还在飘洒的雪花已无踪影，天地间阳光灿烂。温润、煦暖的光亮，越过窗户玻璃，倾泻在客厅靠近阳台的一端。
一杯红茶消磨时光的时候，突然意识到年关已至，已是腊月二十七、八，此刻老家大荔沙苑一带的农村已进入准备过年的火热阶段。
年关炸馓子，是小时候除了看母亲捏花馍蒸包子、父亲烬肉作“方印块子”（老家一道菜名）最让我惦念的一件事。
炸馓子是个细发活，特别费事，需要多人合作才能完成，一般都是巷里几家人互相帮忙一起做，很少一家一户独个儿自己张罗。一是搓馓子需要一定的技巧，不是谁都能干得了；二是油锅开了不能停，入锅的馓子要一把紧接着一把。
炸馓子是老家沙苑农村过年重要的事情，日子大多都在年关腊月的二十七、八，天气晴朗，阳光温暖。邻里之间早就约好了具体的日子，提早准备好了炸馓子的材料:揉好、饧好的面，上好的花生油或者菜籽油；支油锅的炉子，是巷里腊月结婚过事后闲置的，或者是用“胡基”（土坯）现泥的；生火的燃料，是耐烧的硬柴，或金贵的“钢碳”。炸馓子的场地，宽敞、挡风、暖和。
一切准备停当。
土墙瓦房的农家院子里，一架炉火熊熊燃烧，沙苑花生油独有的香味飘得半个巷道都是，七八个巧手的农家妇女或者小姑娘，一边用灵巧的双手掌搓着柔韧光滑的馓子面团，一边有说有笑说着心里的喜悦或念想——
“娃他姨，今年心情羼和得很呀，城里的儿媳妇要回来过年吧？”
“是呀，好几年都没炸馓子了，今年得多炸几把。”
“妹子，你抱上了孙子，笑得嘴都合不上了，胳膊也不疼了。”
“孙子长得心疼，和我亲，月子里一看见我就笑哩。”
“西邻家的，承包地丰收都不敢吭声咧，怕我们眼馋，还是怕我们借你的票子。
“就你嘴厉害，谁不知道你女子找了个好女婿，满心欢喜，按捺不住咧。”
“‘霞’越长越水灵了，明年一定会考上省城里的好大学。”
“将来找个亲亲的城里女婿。”
“他‘巧巧’姨，你的手跟人就是不一样，看你搓的馓子，光滑匀溜。你‘老碎’找的对象长得**清秀，胳膊肘就像浸了油的白面。”
“哈哈哈哈”
……
话声不断，你来我往，都是高兴的话题，都是祝福的话语。
笑声不停，此起披伏，笑得人前仰后俯，笑得人满面春风。

家乡馓子年味深
一幅暖融融、乐融融的画面。
馓子金黄、香脆、精美，是关中东府沙苑一带过年待客送礼的油炸食品。生活不宽裕的时候，只有过年有“新亲”（当年嫁了女儿有新女婿的叫作“新亲”）的人家才会炸馓子。
但馓子并不是我的老家大荔沙苑一带所独有，全国许多地方都有，历史很悠久。
最早记载馓子的是《楚辞.招魂》，其中记载湖南长沙制作馓子的历史，距今已有2000多年。宋代庄季裕《鸡肋编》记载：“馓子又名环饼，或日之寒具。”明代李时珍《本草纲目·谷部》记载的更为清楚:“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。查阅《康熙字典》，对馓子的解释为：“一种油炸的食品，古时环钏形，现在细如面条，呈栅状。”
对馓子最形象的记载和描述，还是苏轼的《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”
画面感极为强烈——
几个妙龄的姑娘，纤纤玉手白里透红，揉搓着手里的面团，白玉般透亮惹人的馓子缓缓而出。清亮馨香的油锅里，馓子轻轻地浸入油锅，随着几许热油的沸腾，已成“嫩黄深”色。细细地远观品味，馓子呈现金色条带形，一圈一圈的，盘绕成螺旋状，婉如古代女子缠绕于纤手玉臂的黄金饰物——“缠臂金”（也称“臂钏”）。此情此景，诗人脑海里联想到的是春日的清晨，一个戴着“缠臂金”的美人，于浓睡未醒中，几许醉意的妩媚。
这是多么美妙而富有诗意写意画呀，馓子的诱人与美感，栩栩如生，油然眼前。
制作馓子极为繁琐，需要一定的技巧和火候。我约略记得小时候母亲揉面做馓子的过程：舀几瓢小麦面粉放入黑釉粗瓷盆里，打几个平时都舍不得吃的鸡蛋清，放一小汤勺左右的花生油，用事先煮好的花椒水加适量的食盐和面，把面揉成稍硬、有筋的面团，然后盖上湿的农家手织白土布，再盖上比粗瓷盆口小的洋瓷盆，饧半个小时左右。饧好的面还要再下力气揉，直至表面光滑无褶皱，将面团分成大小均匀的剂子。然后在揉面的梨木案上抹些生的花生油，用手揉的面剂子均匀光滑，压成圆形面饼或擀面杖粗细的长条，表皮上再抹一层油，整齐分层地码放在搪瓷盆里，层层都要均匀的刷上油，用干净的塑料纸蒙上继续饧，最少两个小时左右，直至搓细成形下油锅。

家乡馓子年味深
和面、揉面、饧面、分剂，步步都很关键。面和的不合适，太硬或者过软，都会影响到馓子的外形好坏；面揉的不到位，面内的水分不均匀，甚至会有面疙瘩；饧面的时间掌握不好，也会影响后面的程序，时间太短面饧的不到位太硬，搓馓子时搓不开，容易断、粗细不均匀，时间太长了面饧的过软，搓馓子时容易成为一扑塌易粘连；剂子分的大小不匀，炸出来的馓子忽大忽小，整体不好看。
真正影响馓子外形和成色的是搓馓子的技艺。馓子搓得好的，从面饼或面条入手，行云流水，没有丝毫的磕绊，搓出的馓子粗细均匀，一圈一圈的缠在撑开的拇指和小指上，纹丝不乱，象刚刚出炉的白色陶瓷艺术品，老家农村给这些人赋予一个好听的名字“巧巧”。搓馓子手艺差或者暂时不得要领、找不到门道的，搓馓子时手忙脚乱，不是面团被笨手笨脚的扯断，就是搓了不到一尺的面条掉到了地上，一会儿面粘到自己身上，一会转身碰到了旁边的人，即使有搓好的馓子，要么是疙里疙瘩如同狗啃的，要么在撑开的拇指和小指间缠绕的乱麻咕咚。所有在场的人忍不住地喊：“我的仙人，你赶紧走开！知道的说你是在做活没做好，不知道的还以为你在故意日鬼胡捣乱。”
搓馓子有两种不同的手法，用什么样的手法，取决于饧好的面剂料是长条形还是圆饼形。
“长条形”的面剂料，用手抓起一头开始揉搓，从头到尾搓成一根筷子粗细匀称的面条， 将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头或者撑开的大拇指与小拇指上缠9～10圈。“圆饼形”的面剂料，先从圆饼中间用手指捅开一个洞，先抻着劲拉长，然后用两个手掌均匀用力，搓成筷子粗细的圆长条，再盘成长短一样的数层椭圆。无论是“长条形”的面剂料，还是“圆饼形”的面剂料，搓的时候用力都要均匀，用手掌而不是用手指，因为手指有间隙，搓的馓子粗细不匀，手掌是一个光滑平整的面，搓的馓子匀称美观。
搓好待下油锅的馓子，还要用特制的竹棍筷子再撑一撑，再抻一抻。炸馓子下油锅的竹棍筷子，有两尺左右长，不好使唤，用好需要一定的技巧，需要用巧劲、巧力、巧道。抻搓好的馓子时，两根长竹棍筷子分别撑在缠好的面条圈内两端，用两手分别拿住竹棍筷子的两头，均匀地用力向外抻，至20厘米左右即可。
家乡馓子年味深

炸制馓子的过程更是不能马虎。要观看油温的高低，确保油温在七、八成，不能高也不能低；要掌握火候的轻重，向拉风閈（风匣子）烧火的传递加减控制火势的信息，该减柴时减柴，该加碳时加碳。
馓子入油锅炸制的时候，要掌握好入油锅的先后顺序，竹棍长筷子将搓好的馓子挂好、撑开，顺手的一端的馓子先入油锅稍炸，看到馓子表面起小泡后立马提起，再将另一端馓子入油锅炸止起小泡。然后将馓子全部浸入油锅，迅速将两根筷子错开两三指宽合并在一起，迅即抽出筷子，用两根筷子上下夹拢，使馓子定型而不致分开，炸止金黄色捞出。
炸制成型的馓子，无论从那个角度看，都是数道圆环，形状美观，如黄金手镯，熠熠生辉。闻之一股花生油或菜籽油的香味沁入心脾，回味无穷。
“馓子”南北都有，外形不同，食俗各异，寄托的寓意也各有特色。制作原料北方地区多以麦面为主，南方地区多以米面为，也有其它杂面参杂。外形有梳子、篦子、扇子、蝴蝶、如意等不同形状，北方的馓子大方洒脱，南方馓子精巧细致。味道有咸、甜、麻、香、辣等不同口味。北京、山西一带，有清明节吃馓子的习俗，其渊源是纪念春秋时期周朝晋国的忠臣介子推‘割股奉君’，‘隐居不言禄’，‘绵山焚身’死难日，馓子在北京被称作“寒食十三绝”之一。**尔族、哈萨克族、东乡族、纳西族的馓子，品种繁多，风味各异，多用作茶点；**、撒拉族在“古尔邦节”、“尔德节”、“圣纪节”，以及婚丧大事中，把馓子作为待客的主要面食品；满族、藏族、蒙古族的馓子，多用于祭祀、祭拜、贡品。食用的方式也是各具特色，山东南部滕州的馓子是粗条馓子，流行“喝粥泡馓子”，一如山东人的豪爽；河北衡水的油炸馓子香脆咸淡适中，有馓子泡汤配延胡索、苦楝子，地榆、羊血炙热配馓子汤，红糖茶泡馓子入药的民俗；山东徐州的蝴蝶馓子外型美观，入口即碎，当地人最喜爱的是烙馍卷馓子配稀粥，西宁的馓子外观纤细、圈圈相连，浓香酥脆，是宴会、节日佳品；少数民族地区多以馓子配奶茶或黑茶。
家乡馓子年味深
我的家乡大荔沙苑地区的馓子外形整端，筷子粗细，色泽金黄，酥脆馨香，比**、**尔等民族纤细如柳条的馓子略微粗，又比山东滕州的粗条馓子瘦身了一圈，没有蝴蝶馓子的绚丽，没有竹篦馓子的紧致，也没有发髻馓子的富贵，更没有如意馓子的玄虚，只有“半月型”馓子的朴实无华和清奇秀美。
在我的家乡东府大荔沙苑一带，馓子是过年招待贵客的饭前茶点，到了正月十五，馓子又成了做油茶沫糊不可缺少原料。二十世纪八十年代以前，只有年景好的时候，农家人饭桌上才能见到馓子；只有家里有“新亲”、“贵客”的时候，农家人才会大张旗鼓地炸制馓子。
在豪华超市或小区东边的路边市场里，也能看到细如发丝、扭成发辫状、金黄诱人的馓子，买回家里食之寡淡无味，对我的味蕾没有一点点的**，没有一丝丝的香味，也感受不到任何的年味。
再过两天就是新年了，我记起的还是老家过年待“新亲”、“贵客”的馓子。
家乡馓子年味深
【原文刊载于《南粤作家》2019年2月5日大年初一，版权归原作者所有，图片源自网络】

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