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学习四川烹饪高等专科技能的学习者

juju • • 综合

2018年，英国美食作家扶霞·邓洛普的《鱼翅与花椒》风靡中国。这部以美食为线索的“英国女孩的中国历险记”，为中国读者提供了一个独特的视角，让我们得以重新认识中国博大精深的美食文化。5年过去了，《鱼翅与花椒》的销量已突破20万，扶霞也带着她去年出版的新作《寻味东西》重返中国。

5月14日，扶霞在建投书局与中国读者见面 本文由出版方供图
5月15日的上午，时隔5年，澎湃新闻记者在上海外滩的一家酒店见到了扶霞。她正坐在酒店大堂里，靠在窗边专注地写着日记。听到记者的问候，她立刻放下日记本，起身与记者握手。“扶霞，5年前我们见过面，还记得吗？当时在国际饭店，你刚买了一袋蝴蝶酥。”听到“蝴蝶酥”三个字，扶霞的眼睛顿时亮了，笑着向记者点头：“记得记得。”
吃遍中国，川菜是她的初恋
3年没来中国，扶霞非常想念中国的美食和朋友们。“真没想到一别就是3年，”扶霞说，“我是上周三来的，去了趟杭州，游了西湖，然后就来了上海。昨天跟上海的读者见面，能够有机会重新说汉语真的太好了。”
在伦敦无法与中国朋友见面的时候，扶霞经常在家中自己做中国菜，来慰藉自己的“中国胃”。“有一段时间，伦敦封城的时候，我很难买到做中餐的食材。虽然我家附近有一家中国商店还开着门，但只能买到酱油和醋这些基本的调料，买不到新鲜的中国蔬菜，我特别难过，”扶霞回忆道，“后来情况好转，我终于在离家不远的地方买到了冬笋、莴笋和空心菜，当时特别高兴。”
扶霞1992年第一次来中国，1994年从剑桥毕业后，她来到中国留学，在四川大学主修少数民族史。被麻辣鲜香的川菜所吸引的扶霞，进入四川省烹饪高等专科学校系统学习川菜，成为了这所成都饮食界“蓝翔”的第一个外国学生。而今，将近30年过去，扶霞吃遍中国的大江南北，已然成为了一位中国美食专家。“我现在自己在家除了做川菜，也会做一些江南菜和粤菜。我觉得中国菜系虽然多，但有一些共通之处。比如说我的刀工还可以，这适合所有的菜系。”扶霞自信地说，“每个星期天我都会去一个农贸市场买菜，有好东西就买，有时候也会用中国的烹调技术和调料来处理英国本地的食材，这个也很有意思。”
在《鱼翅与花椒》出版后的5年里，扶霞对中国美食的尝试与理解也有了很多提升。她在2020年出版了《川菜：尝到了川菜也就尝到了生活》，2021年出版了介绍江南菜的《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》，两本书都在展现她对当地历史人文的观察与探索的同时，也提供了很多菜谱。
而说到这些年自己印象尤其深刻的中国菜，扶霞提到了鲁菜。虽然近年来川菜更为流行，但要想了解整个中国的饮食文化，尤其是北方，鲁菜是必不可少的。“我之前在北京吃过好几次鲁菜，因为鲁菜是北京菜的基础，有很多名厨都是从山东过来的。后来我特地去了趟山东，在济南吃了奶汤蒲菜，这是他们春天才有的特产；还有一些民间菜，比如甜沫，是一种以小米面为主熬煮的咸粥。我还去了济南的**街，那里有位女士做的牛肉烧饼特别，特别好吃！”扶霞如数家珍，“以及他们的北京烤鸭和糖醋鱼做得也很好。”
扶霞也很喜欢山西菜。她去了大同和太原，对当地的面食念念不忘。“他们的羊肉烧卖做得很漂亮，还有羊杂粉。他们真的有很多种面食，不止是面条。”扶霞说，越是了解中国美食，就越是有学无止境的感觉。
但见识了中国各地美食的扶霞，依然对川菜有着特殊的感情，也视成都为自己的第二故乡。“川菜是我的初恋，”她说，“我那时候在成都过得特别愉快，交了很多长期的朋友。初来成都的一年，是我一辈子最有趣的一年。而且川菜的魅力在于它有很多家常菜。像鱼香茄子、干煸四季豆、麻婆豆腐，这些菜使用的食材都并不高端，却那么好吃。而且成都也是个好玩的地方，成都人的生活状态特别放松，喜欢坐茶馆摆龙门阵，四川话听起来也特别舒服。”说到成都，扶霞脸上浮现出怀念的神色。她告诉记者，当天下午她就要前往成都。她这次来中国最主要的目的，就是与成都的朋友们重聚。

5月14日活动现场，扶霞与读者交流
跨越东西版图，打破饮食文化的偏见之墙
5年前第一次采访扶霞时，她告诉澎湃新闻记者，她写作的目的是让更多西方读者通过认识中国美食，想成为中国美食的“传教士”。上世纪90年代，当她开始写作时，外国人对中国美食的了解还很有限，仅仅认识一些西化的粤菜。所以当扶霞的川菜菜谱在西方出版后，打破了川菜少有英文资料的状态，受到了很多西方厨师和美食专家的欢迎。
如今，西方人对于中餐的了解和接受程度相比以往已经提高了很多，这其中也有扶霞的功劳。除了粤菜，川菜、湘菜和东北菜也在国外渐渐流行起来。而扶霞在伦敦的大街小巷，也能吃到更为多样的中餐。“我经常去的一家中餐馆叫皇朝会，特别好吃。我还有个西安出生的朋友，她开了两家西安小吃馆，有biangbiang面、肉夹馍和锅贴，非常好吃，我也经常去那里。”
令扶霞没有想到的是，她的书在中国出版后，也深受中国读者喜爱。她从一个外来人的视角观察与体会中国，让中国人得以从新的角度重新认识自己的饮食文化。

《寻味东西》书封
收到这样的反馈之后，扶霞对于中西方的饮食文化也有了更多的思考。她去年出版的新作《寻味东西》是她多年来写作的关于中国饮食文化的随笔合集。她特别选择了一些对中国人来说比较有趣的篇目，除了中国的美食文化历史，还有很多关于中西方文化交流的文章。在书中，她试图跨越东西版图，竭力打破饮食文化的偏见之墙。
比如在书中的第一篇《四川大厨在美国》中，她写了自己带着三位第一次来西方国家的川菜大厨尝试西餐的故事。在文中，扶霞写到，这几位大厨并没有很多西方人在中国那样的傲慢，死守着偏见不放，他们面对西餐的态度很谦虚。但在尝试中，他们还是出现了一些扶霞没有想到的反应，比如忌讳生食，“看着端到面前的血淋淋的生肉惊骇不已”；他们吃不惯硬壳面包，面对生蚝也迟迟不愿下口。尝试了几天西餐后，他们宁愿选择一家风评并不好的中餐馆，也不肯冒险尝试另一顿精美的西餐了。由此，扶霞思考道：“西方人可能认为，中国人有着种类丰富到令人惊讶的食材，中国人爱吃‘怪’食，而相比之下，西餐就很‘安全’和‘正常’。但这些大厨在这个国家的经历恰恰说明，美食方面的文化冲击是双向的。”
谈到这件事，扶霞笑了。她说：“很滑稽的是，相比西餐，我其实更了解中餐。有很多中国朋友向我咨询西方饮食文化，他们的问题我都答不上来。因为我不是西餐专家，我只是一个普通的英国老百姓。我有几次带中国朋友吃西餐，觉得很有意思，因为在这其中，我可以了解到更多的中西方文化差别，观察到一些文化冲击的现象。”
无论对于中国人还是西方人，饮食习惯都是一样难以改变的东西。而致力于做美食“传教士”的扶霞，是否感到其中有所挑战？对此，扶霞认为，隔阂是存在于人们心里的，不是嘴上的。只要能够打破心中的文化隔阂，尝试新的食物并不是多么困难的事，实际上，我们都已经经历了这个过程。“比如说，在上世纪90年代的中国，很多人都没有吃过西餐。对于当时的中国人来说，披萨和奶酪都是非常新奇的食物。可是看看现在中国的年轻人，他们已经习惯于吃西餐了，”扶霞说，“所以每个人其实都可以尝试新的食物，了解别的文化，这也是很好的事情。”
透过美食这扇窗，去往更大的世界
扶霞对待饮食的态度非常百无禁忌，无论是多么奇怪的食物，她都愿意大胆尝试。也是因为这一点，她初来中国时才会乐于主动尝试毛肚和鸭肠这些西方人唯恐避之不及的“惊悚”食材，得以迅速融入中国文化。
尽管早已了解到扶霞有多么敢吃，《寻味东西》中的一篇文章还是令记者大为震惊。在这篇文章中，扶霞写到20年前，自己曾应邀去戈尔迪翁墓中感受远古饮食的奥妙。她非常好奇古墓中的食物遗迹味道如何，吃2500年前煮熟的东西又是什么感觉。在那一天，一位考古学家带来了一个文物罐中的一点残留物，偷偷给扶霞尝了一口。她惊喜地从中尝到了强烈而纯正的藏红花的味道。“虽然从物理意义上讲，我们只是在吃砂砾，但吃这个东西是我一生中最特别也最愉快的美食体验之一……我们吃的东西比**和中华文明还要古老。”扶霞在书中写道。
虽然这件事已经过去了很多年，但记者提及时，扶霞的语气中依然难掩激动：“当时我很感动，能和2500年前的土耳其人分享他们的食物，这是我以前从未想象的事。而能吃到藏红花的味道也是不可想象的，没想到经过那么多个世纪，它的味道仍然非常强烈，这对于我是一个很大的冲击。”
扶霞如此敢吃，并不是来中国生活以后才有的事。她的母亲向来爱做外国菜，她从八九岁开始就很爱吃法国的田螺，虽然大多数英国人并不习惯吃。母亲也一直教导她，别人请她吃的食物，无论多么奇怪，为了礼貌也一定要吃下。“当然我在中国取得了很大的进步，因为在中国天天都会碰到新的食物。1992年我第一次来中国时，虽然一句汉语都不会说，但还是出于好奇，去广州找了一个地方吃狗肉。”谈到这段往事，扶霞很是自豪，大笑起来。
在《寻味东西》中，扶霞写到自己曾前往朝鲜品尝美食的经历。但她告诉记者，这样的经历对她来说并不多。“差不多20年来，我一直在中国，完全沉浸在中国的美食文化中，没有去过别的亚洲国家。很多西方人对此很吃惊，说你居然没有去过日本，没有去过泰国。”所以现在，扶霞决心体验更多亚洲国家的美食，进一步拓展自己的美食版图。她开始去到泰国、斯里兰卡、日本等国家。在这些国家，她发现到很多亚洲国家美食的共通之处，以及其中有趣的差异。甚至连当地的中国菜，也会给她很多新鲜的体验。
扶霞告诉记者，在没能来到中国的这几年里，她重新整理了自己在中国搜集到的资料，已经写完了一本关于中国美食的新书。这本书有30章，每一章都以一道菜为起点，从历史、文化、技术、哲学等角度，为读者展现中国的饮食文化。这本新书正在翻译，很快就会与中国读者见面。未来，扶霞还会一直吃下去，写下去，透过美食这扇窗，探寻更大更丰富多彩的世界。

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