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探索胡汉三星光大道的秘密

shangchuan • • 综合

故宫下雪了，真美。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
看着大中午还穿单衣的自己，心里微微叹气，这福州啥都好，就是冬天没意思，不见雪花飘，这心绪啊已经飘向千里之外的北方冰雪大地。
我想起九几年我第一次去北京时候，恰逢大雪，朋友约我去木樨地吃饭，很古旧的巷子里，门口有个厚厚的蓝色棉布门帘，掀开后一股热气随着嘈杂声涌出。朋友请吃铜锅涮羊肉，那时的我对美食还未有记录想法，吃饭过程已经记不清了，只记得燥的不行，毛衣毛裤在咬我只想尽快逃离，请吃饭的朋友已经许久未联系了，人生中你来我往，也只有在看见故宫雪景照片时候突然又想起了他，想起那个胡同，那个年代。
想起来涮肉，就去吃一顿吧，有些美食想起来就没办法再压下，最终还得靠吃来解馋。
去哪吃？在北京可能遍地都是，在福州是个问题，千万别提什么小*羊，那哪里是涮肉，既然吃了就要吃炭火锅，要的就是那个感觉。
京不唤
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朋友推荐东二环泰禾广场的京不唤，这个名字取得好，一下子让你记住了，也知道这家店肯定和京菜有关。取店名是个大学问，经常受邀去一些小店，很普通却要取个什么轩什么阁，受不起的，京不唤这个名字让我觉得店家有点小巧，不由心生好感，欣然前往。
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东二环泰禾广场星光大道很热闹，帅哥美女如云，一饱眼福，京不唤在13号楼，位置显眼。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
装饰装潢上颇有京味，做为福州人的我们只会说这龙好逼真花了不少钱吧，龙在北京代表的皇城气派体会不深。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
鸟笼、长烟袋、景泰蓝…..，店家在文化氛围上花了很多功夫，很好，这样的环境吃涮肉是相衬的，江南水榭那种就对不上调了。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
佐料
吃涮肉先看佐料，去过很多火锅店，什么瑶柱酱菌菇酱XO酱，那吃海鲜合适，吃涮肉得有涮肉的酱。吃北京涮肉芝麻酱是灵魂，还得要有韭菜花，其他什么腐乳辣椒油香油那是普通标配，没有芝麻酱韭菜花的北京涮肉店你看到就要打住拔腿走人。
说起涮肉的酱，不由想起马未都老师说的从涮羊肉看老北京哪个是贵族哪个外行，举的例子是王世襄先生，说他在涮肉前肯定先调酱料，调佐料没有一次是调一次就成功的，等都加完了拿筷子一蘸，叭一咗，说得再加点韭菜花，每次都要自己调，但是绝对不会一次就调到位，这一点就足以看出来他的讲究，而正是由于这一点就看出来了他贵族的身份，我看过这个节目后吃火锅都故意在调味摊前徘徊，故作深沉状吧唧嘴，再三调味，最后发现根本没人注意我还嫌我占了位置太久，伤心作罢。
京不唤有二八酱（二分芝麻酱八分花生酱）和韭菜花，对我来说，这家对了，错不了。
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景泰蓝火锅
吃涮肉很讲究工具，酒精灯电磁炉那都不叫事，吃就要吃炭火火锅，要的就是烟火味。清水一盏，姜葱二三，拿高汤啥的就是外行。
京不唤的火锅是景泰蓝，宫廷做派，偏讲究偏高档。
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手切鲜羊肉
我们常识中涮肉是一卷卷的端上桌来，店里如此超市售卖也如此，但如果去京不唤也这样吃，我会大失所望的，来这里既然点了涮肉，那目标只有一个，手切鲜羊肉。
手切鲜羊肉是老北京涮肉的标配，我记得我第一次吃它（木樨地那次完全不记得吃什么）是在水立方附近一家小店，哇靠，看着厨师拿一把大刀现切鲜羊肉，那羊肉涮锅的滋味彻底完全改变了我对涮肉的看法，这才是涮，这才是涮羊肉，我们原来那叫煮。
手切羊肉讲究起来有上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条等细分，如同至今我不知道西冷和肋眼的区别，类似部位我是一头雾水，也不想去搞明白，好吃就行。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
关于手切羊肉好坏有很多说法，大体上可以粘盘，盘子竖起来羊肉不掉血水不流，闻了没有异味，羊肉颜色正常就是好，再研究下去就不是来吃肉而是来写论文。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
夹一片鲜羊肉下锅，轻微晃动，松开筷子一会儿为的是被筷子夹住部位羊肉也能被滚汤涮到，颜色变灰白即可起，如果涮了许久还带红那这羊肉不行，放到碗里，拿筷子蘸一点酱涂到羊肉再吃，有点像吃寿司一样，不是把羊肉浸到酱料碗里。
但实话说，涂的偏薄，还是浸到酱料碗里吃更爽，耐心涂了几片，发现吃肉速度明显慢下来，一盘我还吃不到两片都被同桌瓜分烫完，果断放弃，加快速度。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
吃涮肉全桌一定要听我指挥，由我点菜，谁要是说来个虾滑什么我会直接瞪眼过去，要再提来个绿叶我会直接拍给她十块钱让她去对面超市买菜吃，吃涮肉就是涮肉涮肉涮肉，没有其他，也不准把其他加进来，处女座的我上厕所回来要是看见谁把蔬菜叶子什么加到汤里会七窍冒烟，不喝死你不叫马语。
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黄瓜条
不能错过的是黄瓜条，用羊后腿内侧部分，几乎可以生吃，下锅稍微变色即可食用，嫩又爽口。
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宁夏滩羊
京不唤也有宁夏滩羊，这是中国羊肉的极品，我就在一个偶然机会吃过一次，觉得这是平生吃过最好吃的羊肉，没有之一。好吃是好吃，也贵，浅尝一盘，回过头还是专攻手切。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
红星二锅头
平均一人一盘手切，这羊肉下肚，人一下子踏实了，心情顿好，吃涮肉怎么能够没有红二呢，来一瓶，小只装的，虽然高度二锅头实在喝不来，但作为道具给自己装模作样加分还是可以的，才那一点酒钱就能换来店家感叹，来了一个懂吃的，也值。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
涮肉吃完，那汤喝过你才知道为何羊肉会被推崇为肉味之首，千万不能放绿叶菜，这时候加点粉丝白菜冻豆腐，吸味不加味的，美美美。
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酥不腻
京不唤主打京菜，那肯定得有烤鸭啊，东来顺涮肉和全聚德烤鸭几乎是京味的代名词，有烤鸭炉呢，现烤着。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
和全聚德烤鸭不同的是京不唤烤鸭是“酥不腻”，酥不腻是大董首创，现在已经成为大行其道的烤鸭新流派，我去过大董团结湖店吃过，最大感叹不是大董有多好吃，而是我在福州吃过的那么多私房菜原来都是抄袭这里的啊。
“酥不腻”烤鸭最特别的地方莫过于鸭皮口感，选用的鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，比传统烤鸭的皮酥脆而更加高级，达到了酥松的境界。酥不腻不会太油，鸭肉更为细腻，口感更佳。
福州人很少有机会能在福州吃北京烤鸭，对于包括我在内的许多福州人来说，吃烤鸭是外行的，能够现场烤制，现场片鸭，鸭皮酥香，鸭肉多汁味美，那就足够了，至于这个烤鸭能够打多少分，还是留给专业人士。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
京不唤的烤鸭很好，足够好了，在福州餐饮市场目前不会有比它更出色的，至少我这个水平是这么认为的。
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爆肚
梁实秋先生在《爆双脆》写道：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”这段文字曾经让我对爆肚垂涎欲滴，恨不得立马飞北京一睹为快，终于有次去了“爆肚冯”，坐下后什么肚仁百叶散丹一口气全来，真的吃到腮帮子发酸，然后至今仍在怀疑这玩意有啥好吃啊，费牙。
一方水土养一方人，我吃不来爆肚正常，梁实秋先生来福州让他吃个蛏干羊肚估计行李也不要就要跑了。
京不唤也有爆肚，但就吃过北京爆肚的我看来，没吃过可以点它尝一下知道什么是爆肚，吃过就算了，还有肚子空间不如再加一盘手切羊肉为妥。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
芝麻烧饼
吃爆肚配羊杂汤啃芝麻烧饼是老北京懂吃的标配，芝麻烧饼京不唤做的很不错，皮酥内香。
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麻豆腐
居然还有麻豆腐，我在护国寺曾经点过它和豆汁，一想起来就觉得肚内翻滚，焦圈啃了三块，汁和豆腐愣是尝了一口不敢再伸勺。京不唤的麻豆腐没有我在北京吃的那么恐怖，让我造成一种错觉，这麻豆腐正宗吗？我怎么可能吃的下，不管了，美食这玩意只有自己爱不爱吃，不爱吃即便是祖师爷做的最正宗的也不代表你一定就要吃它。
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酸汤炉灶肉
强烈推荐酸汤炉灶肉，炉灶肉是老北京几近失传的菜品，原来老北京人过年必吃的，我记得曾经看过一个美食纪录片有介绍它，先烤后煮，手续繁琐，怪不得会失传。京不唤有烤鸭炉，做炉灶肉有先天优势，不过最让我感兴趣的是酸菜，来自东北农家自腌的酸菜，那股酸会透到心里，让你打个哆嗦，吃了一肚子涮肉后，来几口汤，感觉胡汉三又回来了，再来两盘羊肉。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
贝勒烤肉
汪曾祺先生在《活着，就得有点滋味儿》一书中介绍烤肉是这么写的：北京的烤肉一定要用“炙子”。炙子是一根一根拇指粗细的铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴、松木或果木。羊肉切成薄片，堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子烤。炙子的铁条之间有小缝，下面的柴烟气可以从缝隙中透上来，使烤肉带着柴木清香，上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤肉的焦香。这让我们知道北京的烤肉重要工具是“炙子”，而京不唤的贝勒烤肉用的就是炙子，稍微翻动，香飘邻桌，引来注目。
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羊肉串
本想打住不能再吃了，很少在一餐吃过这么多肉，但看隔壁桌上了羊肉串，看过去很不错，几个人会意眼神一扫，一人一串，不再多了。每餐饭开始的几道菜是最美味，因为最饿，到这个阶段，即便山珍海味也引不来太多胃口，羊肉串很对我的口味，因为串中间有块硕大的羊油，我要再找个机会来专门吃它，这次暂且对不住了。
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宫廷小吃
以精美的宫廷小吃结束这顿饭局吧，豌豆黄芸豆糕……，再精致的甜品也只能让我目瞪口呆，佩服那些女生，这个世界上肯定有甜品胃的存在。
在福州吃的这顿北京涮肉把我吃美了
羊肉在涮的情况下最能体现本味，也最能感受美味，福州人吃山羊，以灴炖为主，北方涮羊肉用的是绵羊，对我们来说别具一格，是一种美食，更是一种文化。
这一餐吃美了，以后要吃涮肉我就找京不唤。
店址：东二环泰禾广场星光大道13－07
电话：87501375 18105037927

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